JP愛分饗

從成都、西安到台灣，從內陸麻辣到麵食，創新融合台灣本土食材的李雪辣嬌走過十年，十周年前夕的今天晚上，邀請眾多媒體部落客跟美食家齊聚一堂，席開兩大桌，老闆夫婦連袂展現來自四川跟西安帶著故事來的款款紅吱吱料理，許多人從旅遊中品嚐川味美食，我從工作的角度剖析來台發展的餐飲品牌如何落地生根，發芽長大，成長茁壯，去年我帶領一支料理團隊到大陸推廣台灣溫泉文化及美食，讓我有長時間跟在地師傅長接觸生活，更有機會深入了解地區料理特色及許多私房菜，從陌生到熟捻，想必一路走來的艱辛革命跟克服種種難關的過程歷歷在目，十週年的紀念，一段里程碑的記錄，回到最初落地發展的初始地，用原汁原味的記憶料理，端出最「道地」的家鄉味繼續飄香台北。

老闆娘李雪對於經營餐廳有自己的理念跟方式，席間聽聞對於美食家跟記者之間的應對進退，發問對答之堅定與原則，實為難能可貴，唯有「心」可以打敗重重困難。

店裡用的辣椒和辛香料，老闆娘一一為我們大家解說。

燒雞公

燒雞公

吃到燒雞公的時候讓我想到新疆大盤雞，不同的地方再於一辣一不辣，裡面一起煮的配料可隨季節與地區更換，第一道端出氣勢驚人的燒雞公打頭陣，引來整桌好友驚呼連連，吃一口雞肉再打起勇氣喝一口辣湯，發現並不是我以為會辣到倒退三步的程度，辣醬汁充分煮進雞塊，裡面的配料我最喜歡土豆跟劍筍。

椒麻小皮蛋

可愛到不行的嬌小皮蛋，滾了三圈辣椒油之後再入口，一陣淡淡 Blue cheese 氣味湧上心頭，煞是點頭等級的開胃小品。

李雪冰釀西紅柿

老闆娘指出所有盆子裡頭的湯湯水水源自番茄本身，一滴水都不加，好想整碗拿起來喝下去，感受一下這股冰涼暢快新鮮西紅柿果汁。

四川涼粉

軟Q帶勁，彈性十足，拌裹辣椒油之後的四川涼粉，口感清爽。

開了兩年多的法式料理ChouChou，顛覆大家對於法國料理一定要花大錢的概念，中午商業午餐三道菜，只要九百八十元，包含開胃前菜，主菜跟甜品，咖啡或茶，怎樣算都便宜，對於法國料理涉獵的範圍比較小，法國料理細部解析食材跟醬汁專研這方面卻讓我十分欽佩，也是我平常做菜招待朋友時會參考的部分，每次面對法國料理，總帶著十分崇敬的心態，面對一道道藝術品般的呈現，有的像一幅抽象畫，有的像中國水墨畫，磅礡如鋒，尤其運用醬料跟擺盤永遠展現料理最極致的境界。

獲得米其林殊榮加持的林明健師傅所主持的Longtail去年摘星，聯名法式料理Chou Chou 中午以平易近人的價位，搭配三款料理，吸引很多上班族中午來用餐。

Chou Chou繼 Longtail 去年摘星之後，今年也獲的米其林推薦名單。

主廚林明健先生規劃的午間套餐，每人只要九百八十元，包含三道料理，另外加價四百可以多點一道。

這份菜單是本季主推料理，每人三千元左右，以上兩份菜單實在讓我難以抉擇，後來我覺得簡單一點吃午餐，選了九百八十元的商業午餐。

中午一個人來這邊吃飯的不少，尤其單身女生。

我很喜歡Chou Chou 雙層開門設計，開開關關餐廳大門不會影響客戶。

看著師傅們守著各自崗位戰戰兢兢做出好看又美味的料理，這是餐廳最美麗的風景。

法國長棍跟龍眼麵包

田螺塔

六月十一日是郭大的生日，討論之後決定到大安路的橘色涮涮屋簡單吃火鍋渡過，橘色涮涮屋是我心中LV等級的火鍋品牌，屹立台北數十年，無人可以撼動的地位，最早一份青蟳套餐大約一千元，現在加一成後大約兩千找一點零頭，為什麼可以天天客滿的理由很多，堅持給最新鮮的海鮮，品質最好的肉品只是條件之一，十多年前到現在，造訪橘色不下數十次，每次吃到的開胃小菜跟甜品，醬料調配口味到海鮮退殼服務，還有許多服務小細節，維持一貫的高標準，這是品牌擁有這麼多死忠客戶回流最大的原因，品牌之所以成功，從電視台對創辦人袁董事長的專訪可窺知一二企業文化與管理，至今有朋友要我推薦台北好吃火鍋，橘色一直都是我的推薦名單。

橘色涮涮屋一館 : 106 台北市大安區大安路一段135號

電話 : 02 27761658 

營業時間 : 11:30- 23:00

橘色涮涮屋二館 : 106 台北市大安區仁愛路四段29-2號

電話 : 02 27710181 

營業時間 : 平日17:30 - 02:30，星期六和星期日 12:00 - 04:30 + 17:30 - 02:30。

今天我們用餐的地點安排在橘色涮涮屋二館，這幾年橘色涮涮屋拓展市場的速度非常快，目前已經駐點台北重量級百貨公司，鎖定敢花錢消費的年輕族群。

多年來的橘色不曾變調，醬料是吃火鍋最重要的靈魂條件之一，從以前到現在，一味芝麻醬跟金桔醬不曾改變過味道，連新鮮辣椒都一樣"很辣"程度。

辨識度非常高的品牌專用銅鍋，造型簡單大方，昆布柴魚湯清澈單純，鍋子聚熱性強，用來涮煮活海鮮跟高檔肉品最合適。

柴魚高湯用老母雞，豬大骨，昆布跟柴魚片熬煮成的，可以保持這麼清澈透亮的湯頭，想必一定花不少研練功夫，有這麼好的湯頭當基礎，加上新鮮高檔食材，想必鮮甜美味。

火鍋世界裡，沒有一個環節可以偷工減料，呈現食材最初樣貌，調配最合適沾醬，食材挑選跟醬料調味變成最花時間的功夫，喜歡吃火鍋的人，對於自己口袋蒐藏的火鍋餐廳如數家珍，一定可以細說各家火鍋餐廳優略勝出，開頭菜盤馬上可以看出客人是不是會回流，橘色用心表現在每一個小細節，由衷佩服。

蔬菜盤首推忠孝新生站的鍋膳小火鍋，再來就是橘色，兩家火鍋的大白菜都是上乘之選，下鍋半分鐘可以吃，跟朋友推薦的時候是這麼介紹的，鍋膳的大白菜就像埔里長春紙廠出品最好的宣紙放進水裡，連浸濕都感覺優雅。

【礁溪紅麵線】

地址 : 宜蘭縣礁溪鄉中山路二段145號。

營業時間 : 上午六點 ~ 下午二點。

前幾天跟朋友一夥人到礁溪走跳殺時間，旅行期間最開心的事情是探訪在地巷弄美食，第一晚因肚子太餓之故沒睡好，一方面大腦想著明早要吃什麼早點，想啊想的! 清早五點半醒來，只好外出散步找吃的。

網路搜尋礁溪美食早點或美食節目推薦的地方，根本讓我無感，於是散步到火車站前面最熱鬧的一條街晃晃，先吃一碗麻醬麵跟魚丸餛飩湯，留點肚子回飯店跟大家一起吃早餐，回飯店路上，看見一攤「紅麵線」彷彿有魔力般讓我停下腳步，站在攤前觀望許久，好吧~~~那來碗小麵線好了。

2019年五月，生活跟工作異常忙碌，原本規畫五天四夜南湖大山行程因大雨延後到八月舉辦，母親節公司忙碌沒有帶媽媽出去吃飯，特地安排端午節前的週末回家陪媽媽，順遍複習一遍包粽子流程，我們家很傳統，鄉下房子的後面就是山，小時後最大的樂趣就是跟堂哥堂姐鄰居小孩在後山打滾，把一大片山林整理的乾乾淨淨，現在的後山大樹竹林雜亂生長，鮮少有人上山整裡闢路，經營餐廳之故，常常看著許多家庭聚餐，大家為了難得的家族聚餐常常不辭辛勞參加，實在難得，幾個月前想說跟堂姐妹表弟們也都好久不見，講了很多年的家族聚餐不如就今年來舉辦，提早幾個月挑日期，兄弟這邊好協調，沒想到最後還是破局收場，對我來講當然有點失望，可也沒得準，另一方面往大家生活忙碌，事業成功，排一頓飯也難，這樣想我心裡好過一點，反正也沒那麼重要。

趁著端午節假期回家，剛好弟弟和侄子他們也安排這幾天回埔里，一個月前就跟我媽講好今年準備包粽子，而且要包我們家幾十年來不變的口味，裡面有香菇，菜脯，滷肉那種簡單又好吃的古早味肉粽。

埔里是台灣唯一不靠海洋的內陸鄉鎮，卻有一個台灣最大湖泊日月潭，從台北訂許多活海鮮帶回埔里，準備好好露一手海鮮料理給家人吃，前陣子剛好也是我媽媽跟姪子的國曆生日，正好為他們兩人添福添壽。

氣象報告預測這一周幾乎下雨的天氣，我們家戶外有一個燒柴鐵灶，從以前到現在，最喜歡燒柴時飄出來的味道，尤其農曆年前幾天，整個村子家家戶戶忙著做年糕跟蘿蔔糕，白煙嬝嬝往後山竄，村子瀰漫著準備過年喜慶氣氛，村子裡的老人漸漸少了，現在剩下幾戶人家跟我們一樣使用大灶，不知道這樣的歲月還可以延續多久，非常珍惜每次過節機會，記錄過去生活回憶。

這天雨下得非常大，前方大橋前陣子才黃沙滾滾做大水，看來這幾天的雨勢必還會帶來許多災情，鄉下植物的綠色確實跟城市不一樣，淋過雨之後，帶著鮮明層次跟活力。

埔里菜市場賣的海鮮魚貨多半吳郭魚(台灣鯛)、肉魚和虱目魚，紅尼羅、白帶魚...平價海鮮居多，除了這些平價海鮮，還有些可以泡酒的珍貴土龍或甲魚跟鱉，想買到活跳跳的海魚跟螃蟹比較困難，現在宅配方便，常常從各地宅配東西回家給大家吃。

寫篇做菜文就像上戰場寫策略，我不喜歡作菜拖泥帶水，不乾不脆，沒有章法，今天這樣一桌九樣菜，除了粽子跟滷豬腳比較費時間之外，其他在一個鐘頭之內搞定，我們家廚房很大，爐子鍋子器具多，一次燒兩三樣菜不成問題。紅燒小捲預計當第一道開胃冷盤，調味的時候，醬油用的比較少，放久不會吃進太多鹹味，最大的用處就是配酒。

原本我想要做紹興白灼蝦，可是我媽媽居然拿出來民國八十一年放到現在的陳年紹興酒，這酒給我喝都來不及，怎麼可以用來做菜，臨時改用蔥薑白水川燙沾日本買回來的芥末。

我的滷豬腳吃過的人都說好吃，我會用好幾款將油來調味，調出最適合豬腳專屬的滋味，另外放一把田園現摘青蔥和三根很辣的朝天椒，八角三塊，小火從下午兩點燉到四點半，我覺得還是台北阿生豬腳最好吃，下回我要從台北訂豬腳回家滷給大家吃。

非常簡單的清蒸活鮑魚，我們家的瓦斯爐經過專業修改，火力是一般瓦斯爐的兩倍，比餐廳快速爐小一點，炒空心菜可以跟外面快炒店相比也不遜色，大火快蒸八分鐘，然後在上面點綴自己種的蒜頭跟青蔥，三兩滴蒸魚醬油，燒一瓢滾到不行的熱油，快速淋在蔥蒜上，瞬間逼出辛香料迷人氣味。

田裡剛採下來的絲瓜去皮改刀變成一片片鮮綠，老薑絲爆香，加上自己現剝新鮮活蝦仁，大火燒開加入清蒸鮑魚盤底精華，好吃的秘訣就在這裡，起鍋前撒一點白胡椒粉就可以。

幾年前郭大跟我推薦捷運科技大樓站附近的「芝鄉涼麵」，芝麻醬又香又濃，麵條整的非常乾淨，口感Q彈帶勁，二十年前搬到台北，工作跟生活都在大安遠企商圈，臨近的通化夜市是當時青春年華下班後覓食聚餐最常去的地方，當時通化街有兩家知名涼麵，小廖涼麵跟對面的劉家涼麵，幾年前廖家涼麵旁邊又新開一間廖媽涼麵，據說還有點親戚關係，時過境遷，廖家涼麵易手，為挽回生意，加賣麻油雞飯跟其他商品，門口「廖家專業涼麵」招牌有點失色。隔壁廖媽涼麵除了涼麵以外，還有滷味，上門一次後讓我敬而遠之。目前只剩劉家涼麵繼續守著專業涼麵招牌，守住味道跟老戶。

【芝鄉涼麵】

地址 : 台北市大安區和平東路二段311巷26號。

電話 : 02 27003080

營業時間 : 早上六點到晚上七點半，星期日跟星期一只到下午二點。

其他還有三家涼麵是我喜歡的味道也會推薦給朋友，涼州街涼麵跟米粉湯，南京東路五段陳家涼麵是早期大家喝醉酒找消夜的地方，可是分量太小了，上個月有天晚上九點半經過陳家涼麵，外頭都是觀光客，涼麵一盒一盒的買，粽子三顆五顆包，到底是多會吃要買這麼多。還有興安街福德涼麵，現在必須加上新名單『芝鄉涼麵』。

又黑又香的炸醬涼麵也不錯，一股鄉下豆拌醬味道很突出，肉末攪的比較細，醃漬黃豆感覺有點多，加一點辣椒油比較好吃。

郭大點大份豬柳涼麵，我吃炸醬涼麵，從照片看起來，兩款大份涼麵，份量感覺有點落差，應該是店家專門設定的標準，芝鄉用的香菇貢丸會不會跟通化街劉家涼麵出自同一家工廠，一模一樣的貢丸味道我絕對不會忘記，因為我是貢丸達人，最喜歡純肉不加香菇的肉丸子，也是我在劉家買涼麵，對面買貢丸湯的理由。

第一次吃到豬柳涼麵，感覺很新穎，看起來很像肉干絲，吃起來卻非常軟，有點像軟糖，筷子夾起來仔細觀察後發現，大塊下鍋滷製，逆向改刀切柳方式讓肉條吃起來很順口，纖維變短加上滷得鹹香夠味，搭配香濃潤滑的芝麻醬實在合襯，還有小黃瓜絲和豆芽菜配搭，大油麵口感是我喜歡中度偏硬，吃起來特別有感，攪拌均勻之後，加一瓢特製辣椒油，口感一致爽脆，味道調的非常好，醬料不多不少剛剛好，一年四季都可接受的口味。

至於味增貢丸湯跟豆腐味增湯就是大眾喜歡的風味，打不了槍的程度，九成以上都會接受，只是我不喜歡有香菇的貢丸。芝鄉隨著季節轉變也回提供秋冬料理，離我家這麼近的地方，看來我會常來變成常客，因為隔壁三十公尺豆漿店的蛋餅是我認為台北東區最好吃的地方。

另外 ! 我也跟大家推薦涼麵店旁邊豆漿店的蛋餅，這蛋餅澎鬆香氣十足，平常我都點兩個蛋餅加兩顆小小包子，一杯豆漿，這樣只要七十二元。

地址 :   106台北市大安區和平東路二段311巷38號。