怎麼做好吃的什錦麵 ? 老實講我還真知道,什錦麵的準備功夫和王宣一老師國宴與家宴書中提到的「如意菜」差不多,配料多繁瑣,一步一步做炒料,程序要抓準,調味很簡單,急不來的功夫,以下是需要準備的材料 :
材料準備份量依照要吃的人數決定,不必講得太嚴格,做菜的態度要嚴謹,心情要輕鬆,準備工作細心一點,開火時就不會慌亂,這是我對做菜的想法,也是我之所以喜歡待在廚房做菜給朋友吃的最大原因,尤其從下午吃到晚上深夜的聚會,一邊做菜一邊喝酒,這是多麼快樂的生活。
材料一 : 蒜頭、韭菜、紅蘿蔔、蒜苗、豬油、雞豬高湯(超市的史雲生也可以)、鹽巴和米酒、醬油,雞蛋、白胡椒粉。
材料二 : 大油麵,油麵建議不要買乾的,到市場買熟的散裝的那種比較好,味道足。
材料三 : 海鮮料有蛤蠣、鮮蝦、可有可無的魚板、花枝或透抽,不靠海的埔里很常用泡發魷魚,豬肝看人加,很多人不喜歡豬肝,可是 加豬肝的什錦麵,味道特好。
2021/11/03,上午做的什錦麵,材料是11/01剩下的,差了蛤蠣的湯頭,確實有差別一些,可是經過功夫和豬油火候的加持,口味一樣好。
這是2021/11/01做的什錦麵,看看湯頭泛著光澤,接近蛋黃色的湯料顏色才是什錦麵真實面貌,真正料多味美。
冰庫總有一些必須處理掉的食材,大家也可以翻翻自己的冰箱有什麼寶物,多多少少一定會有適合什錦麵的東西,發揮一些創意也是做菜的樂趣之一。
以下是我們做什錦麵的程序,提供給大家參考,如果有不對的地方,敬請海涵,也給我們建議。
1. 豬里肌肉切片,用刀拍一下,鬆弛質地,再用蛋白,醬油,米酒醃半小時,讓豬肉片吃起來也帶鹹香味。
2. 起豬油鍋,中火爆香蒜頭和韭菜,紅蘿蔔,翻炒到蒜頭和韭菜頭部有點焦黃,紅蘿蔔稍微軟化,再加入蒜苗,大略翻炒一下,維持中火,加入一瓢醬油,醬油不可以多,影響湯頭顏色,白胡椒可以多一點,味道比較足,中南部做什錦麵的時候,胡椒粉都會加比較多一些,火候要注意著,不然加了醬油的鍋子很容易產生焦味。
3. 轉大火,加入大約500cc水,等待水滾了,快速加入大油麵翻炒,一樣維持大火,大火可以讓油麵很快地鬆開軟化,可是不會爛掉,大油麵炒的時候,中部人會說要炒到"倒",意思是說要炒到麵條發脹,看起來有一點變粗,結束關火的時候,麵條也會快速地收縮回來,炒麵的時間大約一分鐘,就可以再加入一公升的水煮開煮沸。
4. 鍋裏頭大滾,這時擺進鮮蝦和蛤蠣,蛤蠣在什錦麵裏頭是超級小咖的配角,主要提供湯頭鮮味,蛤蠣肉大小不重要,跟吃火鍋不同重點,可以跟大蝦同一時間下鍋,透抽花枝或魷魚比較快熟,起鍋前半分鐘下鍋即可,一樣大火維持,有麵條之後的火候都是"大的"。
5. 起鍋前半分鐘,透抽或花枝下鍋,用鍋鏟划一下底部,油麵不要黏鍋,試一下鹹度,決定要不要加鹽巴,起鍋時在表面淋一點明油即可。
6. 下周我來做有豬肝的什錦湯麵給大家瞧瞧。