目前分類:料理分享文 (16)

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怎麼做好吃的什錦麵 ? 老實講我還真知道,什錦麵的準備功夫和王宣一老師國宴與家宴書中提到的「如意菜」差不多,配料多繁瑣,一步一步做炒料,程序要抓準,調味很簡單,急不來的功夫,以下是需要準備的材料 : 

材料準備份量依照要吃的人數決定,不必講得太嚴格,做菜的態度要嚴謹,心情要輕鬆,準備工作細心一點,開火時就不會慌亂,這是我對做菜的想法,也是我之所以喜歡待在廚房做菜給朋友吃的最大原因,尤其從下午吃到晚上深夜的聚會,一邊做菜一邊喝酒,這是多麼快樂的生活。

材料一 : 蒜頭、韭菜、紅蘿蔔、蒜苗、豬油、雞豬高湯(超市的史雲生也可以)、鹽巴和米酒、醬油,雞蛋、白胡椒粉。

材料二 : 大油麵,油麵建議不要買乾的,到市場買熟的散裝的那種比較好,味道足。

材料三 : 海鮮料有蛤蠣、鮮蝦、可有可無的魚板、花枝或透抽,不靠海的埔里很常用泡發魷魚,豬肝看人加,很多人不喜歡豬肝,可是                加豬肝的什錦麵,味道特好。

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2021/11/03,上午做的什錦麵,材料是11/01剩下的,差了蛤蠣的湯頭,確實有差別一些,可是經過功夫和豬油火候的加持,口味一樣好。

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這是2021/11/01做的什錦麵,看看湯頭泛著光澤,接近蛋黃色的湯料顏色才是什錦麵真實面貌,真正料多味美。

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冰庫總有一些必須處理掉的食材,大家也可以翻翻自己的冰箱有什麼寶物,多多少少一定會有適合什錦麵的東西,發揮一些創意也是做菜的樂趣之一。

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以下是我們做什錦麵的程序,提供給大家參考,如果有不對的地方,敬請海涵,也給我們建議。

1. 豬里肌肉切片,用刀拍一下,鬆弛質地,再用蛋白,醬油,米酒醃半小時,讓豬肉片吃起來也帶鹹香味。

2. 起豬油鍋,中火爆香蒜頭和韭菜,紅蘿蔔,翻炒到蒜頭和韭菜頭部有點焦黃,紅蘿蔔稍微軟化,再加入蒜苗,大略翻炒一下,維持中火,加入一瓢醬油,醬油不可以多,影響湯頭顏色,白胡椒可以多一點,味道比較足,中南部做什錦麵的時候,胡椒粉都會加比較多一些,火候要注意著,不然加了醬油的鍋子很容易產生焦味。

3. 轉大火,加入大約500cc水,等待水滾了,快速加入大油麵翻炒,一樣維持大火,大火可以讓油麵很快地鬆開軟化,可是不會爛掉,大油麵炒的時候,中部人會說要炒到"倒",意思是說要炒到麵條發脹,看起來有一點變粗,結束關火的時候,麵條也會快速地收縮回來,炒麵的時間大約一分鐘,就可以再加入一公升的水煮開煮沸。

4. 鍋裏頭大滾,這時擺進鮮蝦和蛤蠣,蛤蠣在什錦麵裏頭是超級小咖的配角,主要提供湯頭鮮味,蛤蠣肉大小不重要,跟吃火鍋不同重點,可以跟大蝦同一時間下鍋,透抽花枝或魷魚比較快熟,起鍋前半分鐘下鍋即可,一樣大火維持,有麵條之後的火候都是"大的"。

5. 起鍋前半分鐘,透抽或花枝下鍋,用鍋鏟划一下底部,油麵不要黏鍋,試一下鹹度,決定要不要加鹽巴,起鍋時在表面淋一點明油即可。

6. 下周我來做有豬肝的什錦湯麵給大家瞧瞧。

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吃過南村私廚小酒棧炒米粉的朋友,一定對於我們選用的米粉品牌印象深刻,質感細膩優雅,老年人吃的不會脹氣,這是2021年一月到台南旅遊發現的好東西,來自台南製作的超好吃米粉,七月又收到山友慧真姊推薦的XO醬品牌,著實讓我想了好些時日,這些XO醬該怎樣跟料理做搭配,絕對不是拌麵配飯這麼簡單,左思右想,每天都要做好幾次的炒米粉,來搭配藻堂公司出品的九孔鮑乾配XO醬,沒想到做好的炒米粉,呈現出如次高雅的風味和呈現樣貌。

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XO醬裡面有很多迷你九孔,對比之前跟大家分享同品牌的海鮮干貝XO醬,感覺大家比較偏愛這款多些,兩款香氣鹹味相去明顯。

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南村私廚小酒棧的炒米粉,讓吃過的朋友不吃會想念,吃完念念不忘,以下我跟大家分享傳統炒米粉的作法,混搭新式潮流XO醬。

【九孔鮑干貝炒米粉】

材料 : 米粉一包,南投魚池乾香菇(先泡水一小時),五花肉絲或瘦肉絲,芹菜,韭菜,紅蘿蔔絲,一點點蔥段。

調味料 : 醬油,黑胡椒粉,雞湯,蠔油,藻堂九孔干貝XO醬。

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做法 : 

1. 米粉先泡溫水一分鐘,濾乾水分,一旁備用,乾香菇泡水一小時,去水切絲備用,紅蘿蔔切絲,青蔥,芹菜,韭菜切四公分段,五花肉切絲或切片,個人我喜歡用切片的五花肉炒米粉。

2. 起油鍋,先炒五花肉絲,再下香菇炒香,加入紅蘿蔔絲,快速地翻鍋炒熟,這時候常常會confused,有人喜歡肉絲煸乾乾的口感,有些人則喜愛吃起來軟軟的肉絲,如何拿捏我常常不知道,看當天的心情吧!

3. 鍋子維持中火,再加入芹菜,韭菜和蔥段,繼續專心炒菜,炒米粉少了韭菜,總覺得考試沒通過。

4. 所有蔬菜食材炒軟,沿著鍋邊下醬油,一點點鹽巴,黑胡椒粉,均勻炒開,加入500cc雞高湯,轉大火,煮滾時,加入主角米粉。

5. 米粉下鍋,會非常快速吸收湯汁,不小心會黏鍋,火候跟勤快翻炒是重點,炒米粉需要一些手感,熟度需要靠翻鍋的雙手來感覺,除非一邊炒一邊試吃,炒米粉需要一點自信發揮,我不喜歡炒到一半試吃米粉,感覺有點不專業。

6. 鍋底絕對不留一滴水份,米粉吃起來乾爽,還帶著吸收滿滿醬汁香氣,口感飽滿,嘴巴滿滿各種材料匯集的香氣,才算做得合格的米粉。

 

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有沒有看到好多九孔,吃起來相當Q彈口感,搭配米粉真是正確的決定,也讓這道炒米粉加了許多分數,未來我希望放在下一季的菜單,讓更多人吃到不同風味的炒米粉。

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今天跟大家分享的料理鮮筍炒雞蛋,北部比較少見,中部盛產竹筍的地方,餐桌上一定常常出現這道平凡又鮮美的季節料理,例如:南投中寮,竹山,國姓鄉一帶,住在這一帶的朋友幾乎都會做這道菜,而且家家戶戶都有不同的配方和做法,今天跟大家分享的是最簡單,最下飯,小朋友最喜歡的一款,製作過程大約三到四分鐘,保證家人一定會喜歡。

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近年來,我非常喜歡花蓮富里六十石山的甜龍筍,忘憂園民宿在山上擁有廣闊山林地,種植各款蔬菜,供應民宿客人飲食所需,去年開始,老闆娘常常給我往山下寄最新鮮的甜龍筍,寄到台北,再分裝小包,冷凍存放,許多人說筍子凍過後,會變得乾扁,其實有一個訣竅可以克服這個問題,筍子冷凍一定要打水,山上下來的筍子,裡面都會灌滿煮筍子的水,而不是生水,生水擺不了幾天就會變質。

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這是最新鮮的甜龍筍,甜龍筍大小跟麻竹筍差不多,從殼的顏色和紋路,就可以分辨。

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收到筍子,用封口袋分小包裝袋,照片上是餐廳要用的筍子,隔天就會用掉,所以沒有打水,換作家裡吃的,就要打水,可以多放幾天。

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筍子的根部和尾部,我也會依照不同料理分配,這道鮮筍炒雞蛋,可以各半使用,山上新鮮的筍子,鮮甜滋味,真不是市場買的可以比較。

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以下我來跟大家分享鮮筍炒雞蛋的製作過程。

【材料】

1. 最新鮮的筍子,事先處理筍子的過程,可以水煮也可以清蒸,處理好的筍子放涼切絲,切絲不要太細,口感不好。

2. 雞蛋三顆,蒜片和青蔥,鹽巴,醬油,白胡椒粉。

【製作方式】

1. 起一個炒菜鍋,熱鍋冷油,油熱轉中火,將打散的雞蛋下鍋炒香,不建議煎成一大片在用刀或鍋鏟切,這道菜的雞蛋應該要炒開,像下面秋葵炒雞蛋這樣,炒好的雞蛋放一旁備用。

2. 鍋底一點點油,下蒜片和蔥白段,炒香,下筍絲,轉大火急鍋快火翻炒,筍絲炒透需要大火,鍋底保持乾的,不應該濕潤。

3. 火正大的時候,要加醬油進去,快速翻炒,讓醬油味道從鍋底直接爆發竄出來。

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各位好友們,
花蓮縣富里鄉的天主堂,現在急需您伸出援手,天主堂目前經濟陷入困境,修女賣菜貼補天主堂開銷,最有名的是「手工酸高麗菜」,一包只要150元,請大家多多訂購,尤其在此時嚴峻時刻,一人一份力,我們的社會會更加溫暖。
 
我在臉書跟大家分享富里鄉天主堂的訊息之後,許多朋友問我,拿到酸高麗菜如何料理,其實非常簡單,2020年四月底,我們兩個去澎湖四天三夜旅遊,第一天晚上在非常有名的海鮮小店吃到一道菜,讓我們印象深刻,回到台北如法泡製,沒想到一樣好吃,這道菜是「酸高麗菜燒魚」。
以下是我的做法,跟大家分享:
 
第一 : 挑一尾魚肉比較厚的白肉魚,請魚販幫忙切塊,切大塊一點,或是夏天的白帶魚也可以,魚刺比較大根那種魚都可以,我在家都用海水養殖的石斑魚,這種最方便,也非常營養。
 
第二 : 魚塊下鍋煎到表面變成金黃色,台語說"赤赤"就可以,懶人作法,一鍋到底,不用洗兩個鍋子,魚塊不起鍋,轉小火,將幾片老薑片切絲、紅辣椒片,蔥白段下鍋煸,煸到蔥白變色,薑絲微捲,轉大火,下切成絲的酸高麗菜,小心地炒開炒熟,就算魚塊破掉都沒關係。
 
第三 : 炒酸高麗菜的過程中,鍋內的酸香味會越來越明顯,從比較尖銳的酸,慢慢轉圓融,變柔和,酸高麗菜本身會出水,這時先不要加水,炒出香氣是這階段最重要的功夫。
 
第四 : 炒酸高麗菜好了之後,可以加入350~500cc水,不需沒過材料,淹到一半也可以,轉大火燒,一邊收汁,時間差不多十分鐘。
 
第五 : 加點鹽巴,糖,白胡椒粉調味,試一下湯汁濃淡,依照自己喜好的口味來調,一方面湯汁收掉一半,就可以起鍋。
 
秘訣 : 真空包裝的酸高麗菜,拿出來不用洗,裏頭的醬汁可以留著調味用。
 

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喜歡做菜下廚的人,心中都有自己專屬專用的雞鴨魚肉蔬菜供應商,說到底沒有誰的東西比較好比較優,一切關乎做手用得習慣,吃的開心,買得安心又方便。以我來講,住在台北大安區二十多年,我家前面是成功公有市場,後面有通化早市,兩個都屬傳統市場,三百公尺半徑內有三家全聯超市加一家JASON'S,選擇性非常多。當然在怎麼精明挑選,難免還是會遇上不良攤商或踩到黑店,每個市場都會有,光顧一回就好,沒有下次。

 

買菜是一種生活方式表現,我總喜歡換上適合上市場的穿著,搭配季節氣候跟當天的心情,夏天戴草帽,提竹編籃子,秋天則喜歡駝色單肩背包跟寬褲,腳踏編織鞋,春天一定要穿花襯衫和白長褲,買菜千萬不要當工作來看待,這樣生活太難了!

一天的開始從上市場開始營造美好的氣氛,間接地影響身邊的家人、朋友跟同事,就像貴婦喜歡逛精品百貨一樣的心情,市場裡挑三揀四,左翻右找,秤斤論兩,討價還價的婆婆媽媽們,你說他們閒來無聊呢?? 還是真在乎這殺下來省個二三十塊的節儉?

其實不然,當你熟了一個地方市場,反映出形形色色人物,進而深入了解,殺價是一種感情交流的方式,做生意維繫舊客戶的Sales Skill ,透過雙方議價之後成交的結果,定論下次是否上門的關鍵,婆婆媽媽們的心情抒發管道跟社交,結結實實反映在市場每一個角落。

 

城市裡的市場跟鄉間市場差異非常大,姑且不談價格落差,從市場攤販跟顧客之間的相處方式來看,買菜送青蔥送老薑,送完東西再殺價,或是先殺一番再跟老闆說家裡欠了一塊薑做麻油雞,然後再進行第二階段老薑議價,景氣好時,老闆絕對二話不說直接給,生意不好,加個五塊十塊,也是一種補貼,市場裡的對話好比證卷交易所,只是價格單位不同,都是經濟活絡和國民生活條件的真實寫照。

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2020年四月十日,我們兩人的晚餐非常簡單,白斬雞配松露薄鹽醬油,一鍋什麼都有的豬腳雞湯,還有花蓮富里鄉的富麗米白飯,下回我來跟大家分享一些私房白米。今天利用王先生送我的「完美食雞」來做兩道非常簡單的料理,對於家庭主婦準備起來也相當方便,尤其白斬雞的做法,文章中也會無私跟大家分享完美程序。

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真空包裝的放山土雞,王先生大約於四月初送給我,當時冷凍硬梆梆,放了將近一周才料理,等等跟大家分享我的食後心得。

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重量2.3公斤,大約四台斤,包裝得非常乾淨,符合我對於衛生超級要求的高標準。

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做好的白斬雞,剁雞肉的功夫要多跟我媽媽學習,可是味道卻是一級棒,逼近無可挑剔的階段。

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一鍋什麼都有的雞湯,利用煮雞肉高湯料理一鍋"什麼都有",我們二個常說那就煮一鍋什麼都有好了,簡單說就是把冰箱剩下來的食材,只要新鮮度沒問題的,通通丟進雞湯裡共燒,昨天晚上這鍋裡面有豬腳1.5台斤,上週買的黑木耳,通化市場賣豆製品老闆娘新進高貴的有機豆腐,兩款竹筍,依照質地不同,一款切片,一款切塊,月初在迪化街購得北海道大顆干貝,買了一台斤,不到一個月,居然快要用光光,可見我們家燉湯機率有多高,郭大回家路上帶回甜玉米也一併擺進去,就這樣成就一鍋非常好吃的「什麼都有」。

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我們家的餐桌非常熱鬧,充滿各式各樣季節性最新鮮的蔬果,基本上不會斷貨,全憑台灣各地農友的餽贈。

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有些甜品自己動手做比外面買還簡單,尤其季節性垂手可得水果這類,這兩年台灣少雨水,水果豐收品質高,價格便宜不少,連續兩個夏天吃好多愛文芒果跟黑珍珠蓮霧,清明節後,釀了好幾缸梅酒跟紅肉李酒,放到中秋正好賞月吃月餅配梅酒,本來今年要釀荔枝酒,一次釀很多,成熟後分好幾個年份來品嚐,可惜今年荔枝採收季前兩周大雨壞了事情,荔枝一半被雨打落,市場價格貴翻天,昨天一斤九十五,還有一斤一百八的,看來只好等明年再來釀。

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芒果、荔枝,西瓜,蓮霧、草莓、美濃瓜、哈密瓜是我最喜歡的水果,常常從這些水果中變出不一樣花樣,有的是冰棒,有的是果凍,最多不同比例搭配調製而成的果汁或調酒,今年芒果品質跟去年一樣好,價格便宜,這幾天特別想吃楊汁甘露,前陣子到珍寶海鮮沒吃到楊枝甘露,於是趁著今天晚上心情不錯的夜晚,把一些材料做起來放在冰箱真空保存,想吃的時候解凍就可以。

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這回我用兩款芒果,金煌跟愛文,比例1:2,愛文比較甜比較香,金煌果肉比較結實,切塊最好,首先起一只大水鍋,水滾時後加入西谷米,煮十來分鐘,我家火爐馬力大,昨晚大約十三分鐘,西谷米中間看不到白色就可以,煮西谷米過程中要來回不停攪拌,偷懶就黏鍋,一邊煮西谷米,一邊開始削芒果皮,昨天我用兩斤愛文跟一斤金煌,金煌芒果一半打果汁,一半切小塊,等著擺上備用,愛文一半打果汁,一半切小塊,另一個瓦斯爐也不可閒著,取一小只鍋,400cc水對100公克砂糖,小火煮滾,砂糖融化,關火放涼,這工作一開始跟西谷米一起做,免搞得整間屋子熱烘烘。

拿出果汁機,把要打果汁的金煌跟愛文嘩啦嘩啦的倒進果汁機,倒入糖水一半,一邊打果汁再到剩下的,不可打成水狀,做好的芒果汁用最細的紗網過濾,一點纖維不留,吃起來才溜瘩,此時西谷米煮得差不多,撈起來沖冷水,等到發胖透明的西谷米全涼了,加一點逆滲透水淹過西谷米,免的結塊,擺進冰箱保存。

秋天時有大白柚,那時再來做一遍,夏天用進口紅肉葡萄柚,看了清爽養眼,去皮脫膜,只取鮮嫩果肉,撥好的果肉用保鮮盒存在冰箱。此時所有準備工作已然差不多,超市買的椰奶溫度剛剛好,誰叫超市冷氣開這麼強,如果夏天家裡冷氣一樣這溫度,還有誰想出門賺錢工作。

最後是楊枝甘露組裝程序,把你家最漂亮的白碗拿出來,盛甜品的容器會反映你的心情愉快濃度,把最好的碗拿出來就對了!

先裝半碗芒果漿,隨後擺著芒果粒跟西谷米,再擺一些葡萄柚果肉,最後淋兩圈椰子奶,一碗非常有成就感的楊枝甘露就完成了,自己做的多心安 ~~~~

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料理不是一件有壓力必須去做的事情,以前農業社會家庭主婦一日三餐餵飽大家族,一天十多個鐘頭待在廚房的例子,現今社會已不多見,而我卻可以開心愉快待在廚房一整天,為了幾道需要時間的菜,為了等候美味熟成,最終為了家人朋友吃到一頓心滿意足的料理,時間在常我都願意。

最近迷上一個韓國廚師在youtube上面的影片,一段片長約三到五分鐘,前幾天教大家做羅宋湯,加上最近臉書出現幾個朋友分享羅宋湯照片,橙紅油亮色澤讓我興起動手做念頭,來過我家的朋友對於我的冰箱管理一定印象深刻,固定擺放的東西一天都不可缺席,冷凍生牛肉跟料理蔬菜,還有東引高粱跟十多罐風味不同的辣椒醬,就算颱風一次來七天,我家冰箱絕對可以供應一周不虞匱乏的豐盛料理。

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【羅宋湯】

材料 : 牛腱心一公斤跟牛肋條二公斤,紅蘿蔔一條,西洋芹五片厚葉,番茄一台斤,洋蔥1.5台斤,土豆三顆,番茄泥罐頭一罐,月桂葉五片,小磨坊綜合義大利香料少許,

         鹽巴跟雞湯,高麗菜1/4顆。

作法 : 以下用圖文跟大家分享。

 

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牛肋條和牛腱心洗乾淨後切大段,太小顯得小鼻子小眼睛,太大也不好,一段大約六公分,起大鍋,為了健康飲食所以不加油直接煎,中火乾煎條肉,條肉油脂多,一會兒必定冒油當基底潤鍋。

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牛肉漸漸散發出砝瑯鍋明火加熱牛奶的香氣,空氣中飄著高級牛排館才會出現的味道,等鍋底有點油的時候,可以開中大火,甚至大火煎牛肉,務必將牛肉煎上色,找一個盤子盛出牛肉擺一旁。

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利用鍋底剩油炒油蔥,洋蔥切丁切小片,中火慢煎,忘記跟大家講,這回我利用LC30公分鑄鐵鍋一鍋到底,省一道洗鍋工序。

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炒洋蔥比較花時間,必須有點耐心,因為少油,翻鍋炒菜功夫少不了,不然洋蔥燒焦,洋蔥成熟的氣味非常好辨識,焦糖混合黑糖蜜的香氣是我喜歡形容炒洋蔥的氣味,如果你覺得差不多程度,此時加入切大塊的番茄,快速拌炒。

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番茄需要大火油脂加持才會釋放茄紅素跟甜味香氣,炒番茄千萬不用客氣,用力炒就對了,炒到番茄皮肉分離,皮開肉綻,惹出一層油亮紅色才可以。

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剩下的蔬菜西洋芹跟紅蘿蔔可以下鍋,炒吧~~~~盡情地炒此時此刻,做菜就是要快樂,最好有音樂陪伴,我做菜的時候喜歡有一杯白酒,差不多完成的時候,人也差不多醉掉,做菜是快樂的抒發,至少對我來說是這樣。

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今天我來跟大家分享簡單好做的芋頭粿,只要有大同電鍋跟Vita - Mix果汁機就可以搞定,材料準備很簡單,各家芋頭粿作法大同小異,個人覺得九份阿蘭芋頭粿真的很好吃。

製作過程中,除了在來米跟糯米泡水和脫水時間比較長之外,其他都可以一氣呵成做完,選一個周末假日,攜家帶眷一塊兒做充滿濃濃復古味的芋頭粿。

做完之後才想到我家有一部韓國HUROM慢磨機,用慢磨機磨米漿應該更輕鬆省事,下回有時間再做一次跟大家分享。

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準備的材料有 : 

圓糯米一台斤(600公克)

在來米 400g

乾蝦米 三兩

紅蔥頭 二兩

芋頭 1.5台斤

鹽巴、胡椒粉、薄鹽醬油,以上適量。

準備一只大一點的棉布袋,雜貨店可以買到豆漿袋也行,使用豆漿袋,建議套兩層。

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兩種米一起浸水六小時,浸水時間不夠,接下來的步驟「磨漿」一定磨不細,所以一定要泡到連米心都軟掉。

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泡米的時候可以準備配料,首先將芋頭去皮刨絲,我是利用刨絲刀,做完之後感覺芋頭絲太細,吃起來沒明顯口感,下回做芋頭粿的時候,我會用刀切正方小塊。

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開陽洗淨泡水,切成小顆粒。

這時候來炸紅蔥頭,炸紅蔥頭的火候跟時間控制是真功夫,蔥頭切薄片下鍋,轉成金黃焦糖色的時候是關鍵,稍微疏忽就會變苦,顧著鍋子比較實在。

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JP愛分饗 ~ 紹興醉蝦。
三月底有兩組貴賓來吃飯,點了兩三道菜單沒有的料理醉蝦跟滷豬肚,我對自己做的醉蝦非常有信心,對於料理,我有個非常不妥協的堅持是「安心安全」,絕對挑選活跳跳的炸彈蝦,一台斤四百,買回家馬上料理,一刻也不讓蝦子多活,而最開心的是聽到客戶對我講,這是她吃過最好吃的醉蝦。
以下我跟大家分享醉蝦的方法:
【材料】
醉蝦兩斤,一次做多一點,絕對吃得完。
當歸一兩
黃耆三兩
紅棗十顆,在肚子開一刀。
枸杞一兩
紹興酒2/3罐,有時會失手整瓶倒下去。
【做法】
1. 蝦子去鬚,這是一定要的步驟,蝦子建議要去鬚。
2. 起一大水鍋,滾水燙蝦,水再滾起來,大約二十秒,這時間一定要顧著鍋子,蝦子過熟肉硬。
3. 燙好的蝦子立馬泡冰水,逆滲透可以喝的水,不是自來水,不需要泡太久,蝦子摸起來還有一點點溫度就可以起來。
4. 起一水鍋,水大約800-1000cc,將所有中藥材擺進鍋子,加一半紹興酒,水滾轉小火煮五分鐘,熄火放涼。
5. 哪一個玻璃罐子,把蝦子放進去,再將溫涼的紹興酒水倒進去,再加入剩下的紹興酒。
6.封罐,擺冰箱三天就可以,三天是我試過最好的時間。

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如果家裡沒有玻璃罐子,就用大碗公,將蝦子全浸到酒水裡就行。

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JP愛分饗 ~ 火山爆發滷豬尾巴。

滷肉跟滷豬尾巴、滷大腸、滷豬肚的方式調味和時間都不同,使用的鍋子也不一樣,滷豬尾巴不需要用炒菜的黑鐵鍋,這樣會把醬汁滷得很濃稠,吃起來嘴巴感覺太沉重,不夠乾脆。我覺得豬尾巴的口感要瀟灑夠氣魄,不拖泥帶水,彈牙又軟Q,從裡到外講究入味一致,色澤光滑油亮,滷汁不濃稠,吃得時候不沾黏外皮,這是我們家吃豬尾巴講究的重點。

我會再加幾根埔里家鄉種的紅辣椒,兩三根就可讓整鍋滷味香氣增添層次,就算多吃幾口也不會有油膩感,不帶皮的「十字骨」,四邊瘦肉纖維很短,肉質細緻,加上獨特的調味,明天吃到豬尾巴的朋友一定幸福感油然生起,像火山爆發。

滷豬尾巴的醬油用了三款,龜甲萬、四季跟雲林朋友家自釀醬油膏,三滴魚露,老薑三片,一把蒜頭,紅標米酒一定要,起鍋前半小時的冰糖,這樣就可以。

晚上八點開火下鍋,十一點完成,時程比滷肉還要長,跟滷大腸差不多,滷味切忌大火直攻,急心動怒,這樣絕對滷不出好滋味。

 

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有些人一次只能做一道菜,一個鐘頭做一道菜,然後把廚房搞得好像被原子彈炸過,凌亂不堪。我覺得這是邏輯跟組織的功夫,也是廚房工作排列組合的問題,這邊跟大家分享我做菜的技巧跟快速出菜的方式。
【真實案例】
主旨 : 探訪坐月子的好朋友。
料理 : 三倍麻油雞,滷豬腳,滷鴨蛋跟香菇。
時間 : 2.5小時,還可以一邊看電視打發時間。
步驟 : 市場採購,料理,打包。
鍋具:LC鑄鐵鍋兩個 + 韓國不沾鍋一個。

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早上六點半,先到市場找阿生買豬腳,隔壁雞姐買土雞,乾貨店買香菇跟八角,鴨蛋,米酒,醬油,蔬菜攤買蒜苗,今年的蒜苗便宜又好吃,連過年期間價格都一樣,採購時間半小時結束,一點都不浪費,也沒有多買。

回到家,先將乾香菇泡水,起一鍋滾水將豬腳燙過,去除血水,用冷水沖洗的時候,還要再次檢查有沒有不乾淨的地方或是沒有處理乾淨的豬毛,阿生老闆是我見過處理豬腳,對待豬肉最細心的人,跟他買豬肉超過五年,從來沒讓我失望丟臉過,老闆去毛處理只是第一個環節,料理人做第二層檢查是必要的功夫,我沒有辦法接受也無法忍受,有些廚房端出來的白斬雞或豬腳殘留細毛,這都是料理人不專業態度的表現,我一口都不會吃。

另一口鍋子放上爐台,冷鍋冷麻油,倒進切片老薑,小火加熱至薑片焦黃捲起,轉大火半分鐘,倒進土雞塊,快火急鍋翻炒,整個雞塊轉成焦黃色,加米酒,量自己抓,擺進紅棗,大火燒滾,轉中火,大約20分鐘關火,完成。

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燙好的豬腳過冷水,擺進30公分LC鑄鐵湯鍋,上頭放五六根蒜苗,三顆八角,豆瓣醬油,金博家松露薄鹽醬油,香菇素蠔油,魚露,料酒,大火燒滾,轉中小火,中間翻
二次,兩小時的時候開鍋加冰糖,再燒半小時就完成滷豬腳。

起一冷水鍋,擺進生鴨蛋,大火直接煮滾,全程大約七八分鐘,撈起鴨蛋沖冷水一分鐘,在水底下一邊沖水一邊退去蛋殼,沖水比較容易去蛋殼,撥好的蛋型確保完整光滑,撈五瓢豬腳滷汁跟豬油,再加一點醬油,魚露,泡水發好的香菇擺進鍋子裡頭,加一點香菇水,這鍋專門滷鴨蛋跟香菇,我們家的滷肉絕對不可以放滷蛋,滷蛋一旦破掉,整鍋滷汁變得濃稠,顏色不好看。

滷豬腳的時間大約2.5小時。
三倍麻油雞26分鐘。
滷鴨蛋大約三天,滷鴨蛋的功夫需要時間,一天開火一小時,悶在滷汁裡頭一天,重覆三次,鴨蛋才會好吃,口感又嫩又香。

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今天跟大家分享我們家滷豬腳的方法,準備的材料如下,順便跟大家分享有些料理要做就多做一點,味道比較好,例如 : 牛肉麵,排骨湯,滷豬腳,煮豆干跟滷蛋....這些滷製類料理或燉高湯,材料下得足,味道才會飽滿,試想一斤牛肉對一斤牛骨,這些份量如何熬出香濃高湯,這樣煮的牛肉麵會好吃,唯一的方法只有加一瓢牛骨粉。

我燉牛肉麵的湯鍋直徑42公分,高50公分,一口氣下足六斤牛骨,各三斤牛條肉跟牛建心,滷豬腳也一樣,豬腳要夠多,才可以讓醬汁達到醬香飽和程度,材料吃進味道,豬腳滷肉才會好吃,多餘滷汁對水拿來滷豆干跟鴨蛋,一道料理可以延伸出好幾款,這樣做菜才輕鬆,不會感覺厭煩。

【材料】

豬腳 : 通化街阿生豬腳四斤

醬油 : 金蘭醬油或金博家松露薄鹽醬油,豆瓣醬由,香菇素蠔油。

         我們家滷味一定用三款醬油,不同醬油可混合搭配出更多層次的味道。

蒜苗 : 一斤,洗乾淨去菜尾。

八角 : 四瓣(半兩)。|   冰糖 : 一兩。|  紅辣椒可有可無,隨自己高興。

水 : 淹過豬腳就行。|   米酒 : 半瓶,300cc。

【延伸料理】

鴨蛋 : 15顆。

香菇 : 要多少都可以,看多少人吃。

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我們家對滷豬腳有許多規定,不可以用滷包,功夫不好的才加滷包,不可加滷蛋,不可加豆干,非常單純簡單的滷豬腳,材料準備相當簡便,每逢過年前,一定會出動柴燒大灶,一次滷好幾個蹄膀,好幾隻豬腳,然後親戚鄰居來領取,因為下的料夠多,滷汁非常濃,對水稀釋後,用來滷鴨蛋跟油豆腐或香菇最好吃。

我們家滷豬腳會用很多款醬油,最少三款,其中會有金蘭四季醬油,香菇素蠔油跟親戚自己釀的醬油,這樣的味道吃了幾十年,後來我改換使用金博家松露薄鹽醬油,香菇素蠔油跟豆瓣醬油,再加一點魚露,在鄉下,我們用很多蒜頭,換成一把蒜苗,味道差不多,一樣好吃,會使用多種醬油的原因是要讓整體的香氣跟口感更好,並非一款醬油就可以用來炒菜,滷肉,蒸魚,做各種料理。

當然,事前挑選豬腳的功夫也要做足,我只用通化街阿生豬肉的豬腳,是因為他處理的非常乾淨,回家直接用水川燙就可以下鍋滷。

滷肉我用黑鐵鍋,黑鐵鍋炒飯,炒菜,煎荷包蛋比任何鍋子都要合適,尤其荷包蛋一定要黑鐵鍋煎,蛋香飄最遠,滷肉用黑鐵鍋是因為鍋蓋跟鍋體接觸的面積,影響水氣蒸發的速度,料理的時間一分一秒過去,蒸發的水氣讓滷汁更濃厚,豬腳吃進鹹香醬汁,從裡到外口感才會一致,不會顏色很漂亮,感覺滷得很入味,可吃起來卻沒味道的狀況發生,這種滷汁,光拌白飯可以吃好幾碗,對水稀釋後直接滷鴨蛋和香菇,一道菜分支出其他順便一起做的料理,是我做菜的心得報告。

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多數人料理鮮魚湯不外乎薑絲,青蔥段,只要魚新鮮這樣料理不會出問題。

可上述做法跟「好吃」一點關係也搭不上,因為魚新鮮,蔥薑和幾滴米酒,鹽巴調味,加上時間掌控沒問題,想要失敗都很難。

『好吃』的料裡對我來說,除了上述條件之外,一定還要俱備料理人的搭配才可呈現出超越食材原本的味道,就像我今天使用媽媽去年醃漬的麻竹醬筍跟米豆醬煮鮮魚頭,一年的醬筍鮮味,全部化於甘鹹酸甜的湯頭,四味併存,互相不搶對方的戲份,魚頭豐富的油質跟膠質也因醬筍的酸味釋放絕美滋味,絕非清水煮魚湯可以營造出來的程度,嘴唇部位魚皮口感最Q彈,雙唇一抿,骨肉分離,魚肉鮮嫩有如撫摸上等絲綢滑過指尖,毫無纖維的違和感,這才是品味鮮魚湯的絕佳料理方法。

大火煮魚湯,五分鐘足矣,超過一分鐘都不行,當然要看魚頭大小而定,最後幾滴畫龍點睛的米酒,把料理美味直接送回本壘板得分,料理鮮魚湯就像一張好照片,好的風景跟角度,攝影者的技巧跟藝術成分,後製修圖補光,缺一步驟都不行,鮮魚湯之所以可以路邊小酌,也可請客大宴端上桌,端看料理的功夫來決定,而往往不管大宴小酌的鮮魚湯,都不是銅板價格可以搞定。

大家是否想過『好吃』跟「食材新鮮的好吃」兩者不同的地方,仔細想想兩者間的不同,這會是一個邁向追求美味料理有趣的地方跟體驗。

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客家人對於醃漬醬料類的處理非常擅長,每個季節產物透過不同方式,製做成可以久存的食材,最普遍常見的是菜脯跟梅干扣肉裡頭的梅干菜,做好的醃菜醬瓜跟雞鴨魚肉結合,往往可以產生讓人迷戀故鄉滋味的情懷。

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夏天的麻竹筍纖維比較粗,體型較碩大,很多麻竹筍身長超過一公尺,熟練地去除頭部硬竹環節,利用指甲測試筍子軟硬度,合適的留下來繼續分切成十公分長度,這需要一些功夫跟耐心,接下來使用鹽巴跟發酵用的大豆,最好取一個不透光的陶甕,整齊堆疊,一層筍子,一層鹽巴,疊筍子的功夫沒有兩三年,絕對堆不起來,現在很多市面上販售玻玻璃罐裝的醬筍,清楚看見擺的整整齊齊一片一片的筍塊,都是有經驗的農家經驗的累積,不透光陶甕醃漬的醬筍會有更深度的氣味,來自大地的恩典。

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蒜苗質地挑得好,就像搭配烏魚子的蒜苗如果纖維太粗糙,影響口感,最後就是浪費食物。

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蒜苗紅燒土魠魚。

這是我從高雄朋友那邊買到的土魠魚片,比我在台北市場買的好吃太多,同樣都是土魠魚,怎麼吃起來的口感跟香氣可以差這麼多??

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心血來潮,從冰箱裡翻出媽媽從埔里寄上來的蔬菜,茼蒿剩一點點,豌豆跟荷蘭豆也剩不多,索性兩種混在一起快炒,省時省力,反正我們今天晚上需要一些新鮮的綠色蔬菜,我試炒過N遍從市場買的豌豆,簡單用沙拉油跟蒜頭清炒,不加其他配料,只有鹽巴跟清水,我們家的豌豆在同一個火爐急鍋快火下,三分鐘軟化,起鍋盛盤,吃起來口感爽脆微軟,甜味爆表,而市場買來的豌豆需要一倍時間去熟成,而且滋味不佳,慎選好食材真的很重要。

 

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我們家過年團圓飯一定有兩道菜,分別是【筍乾】跟【長豆湯】,長久以來未曾變過。

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我們家過年團圓飯一定有兩道菜,分別是【筍乾】跟【長豆湯】,長久以來未曾變過。

長豆自家菜園種的,筍子從後山挖上來,除了安心,還是安心,很多鄉下小孩到城市發展,慢慢排斥故鄉味道,因為以前每天吃,吃怕了! 到了都市,終於擺脫老家餐桌老味道。

 

我們家從以前到現在,餐桌上一定有醃漬醬瓜醬筍,或一盤疊成山狀的炒蘿蔔乾,宴客吃飯常常用醬瓜入菜,記得有道料理用醬筍煮鮮魚湯,同學吃過,每個念念不忘,在我們家,幾乎所有蔬菜瓜果都可以做成菜乾或醃菜,門前空地從沒閒置,這周菜乾,下星期長豆,沒東西曬時,棉被枕頭搬出來,這塊地跟鄉下生活的人一樣忙。

 

去年冬天,我媽運兩箱白蘿蔔上台北,一只麻布袋新鮮長豆,餐廳用不著,其實心裡是捨不得讓不了解食物特性的人來操刀處理,索性拿來曬曬台北盆地大太陽,隔年秋天,找阿生老闆要十斤豬大骨燉長豆乾,講到燉長豆乾好吃的秘訣,還真需要幾十年老到經驗,並非讀過幾本書,炒過幾年菜,還真駕馭不了時間醞釀的老味道。從小到現在,家裡只要有一鍋長豆湯,我可以吃兩大碗白飯,永遠記得白胖胖Q彈皮繃的米飯,打開三米外的電鍋蓋,撲鼻而來大地稻米清香,夾帶溫暖滿溢的氣息,這是單純而美好的幸福,曾經幾時,歲月流逝,往日種種,垂手可得簡單直接的味道記憶,離我們越來越遠,終有一日,再也追不回。

 

週末快到了,氣報告說星期六是個好天氣,降雨機率0,氣溫16度到24度,正是秋天的溫度,我要找回老味道,我要一大清早用豬大骨燉長豆乾,還要滷一鍋筍乾,然後跟好朋友分享,沒吃過的人,吃上一回,保證讓你回不去,記得家裡要多煮一鍋白飯。(時間 : 2019/1/16)

 

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大骨燉筍乾,裡頭還要加客家福菜。

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豬大骨燉長豆乾,家裡有雞湯的時候,也會加進去,味道更濃郁。

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埔里地熱非常強烈,鄉下人家非常喜歡在自家庭院門埕曬東西。

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去年我媽媽寄到台北給我的新鮮長豆,這是我最喜歡的豆子之一。

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為了讓每個人做出來的料理口味一致,今天做了幾道菜跟同事們分享,重點放在簡單卻不容易做的炒米粉,炒得好吃的不多,怎麼泡米粉?? 炒料用哪些?? 順序怎麼下?? 在我心中有一定的標準跟嚴格的SOP,這可以從吃過我的炒米粉的人那邊打聽得到。

佛跳牆用料更加廣泛,而我最常用的還是這幾款,我不喜歡顏色深沉的焦糖色澤,不愛每款食材炸過,不用魚皮跟蹄筋,馬蹄自己打皮,放山雞腿,干貝先用紹興酒蒸過,大甲芋頭跟鵪鶉蛋油鍋輕輕炸過,起鍋前二十分鐘再擺進發好的烏蔘,這次我用大同電鍋加三遍水,大家吃得相當滿意。

魷魚螺肉蒜原汁原味,正宗老味道,一點都不吹牛,清澈夠味的湯頭是螺肉跟魷魚釋放的融合,最後再加入大蒜苗跟一把芹菜,急鍋快火五分鐘,打開砂鍋蓋子,香氣像火山爆發,鋪天蓋地,不僅暖胃,還可解酒。

我喜歡油飯,堅持使用黑麻油,阿根廷魷魚,香菇絲,豬肉絲,還有乾蝦米,有時預算夠,還會加一把紹興蒸過的干貝絲。

 

 ​【家鄉炒米粉】

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【材料】: 豬肉絲(最好手切)、紅蘿蔔絲、香菇絲、韭菜跟芹菜、乾蝦米,虎牌米粉一包(細)。

               豬油、金蘭醬油、金博家松露薄鹽醬油、白胡椒粉、味精(我不加,喜歡的可以加)、雞湯有就加,沒有雞湯用自來水。         

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我們家炒米粉有一定的程序SOP,首先選大一些的黑鐵鍋(炒菜鍋),平底鍋一點都不好用。

我們家不管炒菜煎蛋煎魚都用炒菜鍋,一鼎鍋子走天下,煎煮炒炸樣樣行,哪像有些人做菜用這麼多鍋子,做出來難吃的要命!

現代人講究生活品質,做菜要美感跟氣質,拍照上傳跟好友分享,這點我也不能講什麼~~~ 因為我現在廚房裡的鍋子比誰都還要多,逛街旅行看見喜歡的就帶回家,雖然很多鍋子買了用不到,

可是擺在家裡,看了都開心。

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首先炸豬油,我喜歡一口氣炸很多豬油,倒進玻璃瓶存在冰箱,平常炒菜煮麵都方便,拿來送給喜歡料理的朋友也不錯。

【做法】:

第一 : 熱水泡米粉,這是第一個關鍵步驟,米粉泡不好,神仙也難炒。

          滾水放一包米粉,關火上鍋蓋,一分鐘把水熱水倒掉,米粉呈現七分熟,千萬不要讓米粉膨脹,表示吃了太多水,這樣米粉吃不進醬料的香氣,就算開大火收汁也很難。

第二 : 豬油一定要多,炒米粉的先決條件「豬油一定要多」,米粉才光滑油亮,像下方圖片一樣,客人一看就會發出讚嘆聲。

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JP愛分饗 ~ 油飯。

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我們家做油飯基本上一定使用黑麻油,從上上一輩到現在都這樣,也有人用豬油做油飯,多半再加入另一種材料「油蔥酥」,可是我偏不愛有這東西在油飯裡頭加油添醋。
【材料】
長糯米二斤,阿根廷魷魚、五花肉(我都自己切)、香菇、金鉤蝦、鹽巴跟白胡椒,台灣本地黑麻油混韓國三倍麻油,金蘭醬油跟豆瓣醬油。
【做法】
1. 魷魚泡水一小時後,用剪刀剪細,二斤糯米洗乾淨,對800cc水,進大同電鍋煮熟再悶半小時,香菇泡水至軟切細,金鉤蝦洗淨。
(做油飯的魷魚跟香菇不要剪的太細,沒有視覺感)
2. 起一黑麻油鍋,油多一點,這次又加入最近喜歡的韓國三倍麻油一起,轉中火下薑絲,然後再加入五花肉絲,煸乾至七分。
3. 金鉤蝦下鍋,這時火候要中火大火變化,炒出香氣之後,再下南投魚池香菇。
4. 最後才是魷魚,魷魚一下就軟了,油飯裡頭的魷魚口感不可以太硬,時間不可過久。
5. 利用魷魚下鍋炒熟的時間進行調味,首先醬油,醬油下鍋一定要燒開,量不可以多,油飯不是一團黑黑的醬色,白胡椒粉跟鹽巴一起下鍋,轉中小火。
6. 煮好悶熟的糯米直接下鍋,雙手持鍋鏟快速翻動,讓所有糯米跟材料混合上色入味,就完成了。

這次特地搭配中台灣美食聖品「東泉辣椒醬」,果然口味升等。

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