【JP廚房出好菜】做菜料理全攻略，宴客不忙亂，配好菜單，輕輕鬆鬆搞定一桌海鮮料理，一邊做菜，一邊包粽子慶端午。 @ JP愛分饗

2019年五月，生活跟工作異常忙碌，原本規畫五天四夜南湖大山行程因大雨延後到八月舉辦，母親節公司忙碌沒有帶媽媽出去吃飯，特地安排端午節前的週末回家陪媽媽，順遍複習一遍包粽子流程，我們家很傳統，鄉下房子的後面就是山，小時後最大的樂趣就是跟堂哥堂姐鄰居小孩在後山打滾，把一大片山林整理的乾乾淨淨，現在的後山大樹竹林雜亂生長，鮮少有人上山整裡闢路，經營餐廳之故，常常看著許多家庭聚餐，大家為了難得的家族聚餐常常不辭辛勞參加，實在難得，幾個月前想說跟堂姐妹表弟們也都好久不見，講了很多年的家族聚餐不如就今年來舉辦，提早幾個月挑日期，兄弟這邊好協調，沒想到最後還是破局收場，對我來講當然有點失望，可也沒得準，另一方面往大家生活忙碌，事業成功，排一頓飯也難，這樣想我心裡好過一點，反正也沒那麼重要。

趁著端午節假期回家，剛好弟弟和侄子他們也安排這幾天回埔里，一個月前就跟我媽講好今年準備包粽子，而且要包我們家幾十年來不變的口味，裡面有香菇，菜脯，滷肉那種簡單又好吃的古早味肉粽。

埔里是台灣唯一不靠海洋的內陸鄉鎮，卻有一個台灣最大湖泊日月潭，從台北訂許多活海鮮帶回埔里，準備好好露一手海鮮料理給家人吃，前陣子剛好也是我媽媽跟姪子的國曆生日，正好為他們兩人添福添壽。

氣象報告預測這一周幾乎下雨的天氣，我們家戶外有一個燒柴鐵灶，從以前到現在，最喜歡燒柴時飄出來的味道，尤其農曆年前幾天，整個村子家家戶戶忙著做年糕跟蘿蔔糕，白煙嬝嬝往後山竄，村子瀰漫著準備過年喜慶氣氛，村子裡的老人漸漸少了，現在剩下幾戶人家跟我們一樣使用大灶，不知道這樣的歲月還可以延續多久，非常珍惜每次過節機會，記錄過去生活回憶。

這天雨下得非常大，前方大橋前陣子才黃沙滾滾做大水，看來這幾天的雨勢必還會帶來許多災情，鄉下植物的綠色確實跟城市不一樣，淋過雨之後，帶著鮮明層次跟活力。

埔里菜市場賣的海鮮魚貨多半吳郭魚(台灣鯛)、肉魚和虱目魚，紅尼羅、白帶魚...平價海鮮居多，除了這些平價海鮮，還有些可以泡酒的珍貴土龍或甲魚跟鱉，想買到活跳跳的海魚跟螃蟹比較困難，現在宅配方便，常常從各地宅配東西回家給大家吃。

寫篇做菜文就像上戰場寫策略，我不喜歡作菜拖泥帶水，不乾不脆，沒有章法，今天這樣一桌九樣菜，除了粽子跟滷豬腳比較費時間之外，其他在一個鐘頭之內搞定，我們家廚房很大，爐子鍋子器具多，一次燒兩三樣菜不成問題。紅燒小捲預計當第一道開胃冷盤，調味的時候，醬油用的比較少，放久不會吃進太多鹹味，最大的用處就是配酒。

原本我想要做紹興白灼蝦，可是我媽媽居然拿出來民國八十一年放到現在的陳年紹興酒，這酒給我喝都來不及，怎麼可以用來做菜，臨時改用蔥薑白水川燙沾日本買回來的芥末。

我的滷豬腳吃過的人都說好吃，我會用好幾款將油來調味，調出最適合豬腳專屬的滋味，另外放一把田園現摘青蔥和三根很辣的朝天椒，八角三塊，小火從下午兩點燉到四點半，我覺得還是台北阿生豬腳最好吃，下回我要從台北訂豬腳回家滷給大家吃。

非常簡單的清蒸活鮑魚，我們家的瓦斯爐經過專業修改，火力是一般瓦斯爐的兩倍，比餐廳快速爐小一點，炒空心菜可以跟外面快炒店相比也不遜色，大火快蒸八分鐘，然後在上面點綴自己種的蒜頭跟青蔥，三兩滴蒸魚醬油，燒一瓢滾到不行的熱油，快速淋在蔥蒜上，瞬間逼出辛香料迷人氣味。

田裡剛採下來的絲瓜去皮改刀變成一片片鮮綠，老薑絲爆香，加上自己現剝新鮮活蝦仁，大火燒開加入清蒸鮑魚盤底精華，好吃的秘訣就在這裡，起鍋前撒一點白胡椒粉就可以。

煎魚是我的強項，我媽說現在家裡吃飯的人少，把之前用的大炒鍋收起來，將大馬頭魚切兩段下鍋乾煎，利用我爸前幾天炸好的豬油乾煎馬頭魚，這滋味絕不是上館子可以吃到的味道，豬油煎馬頭魚比沙拉油或其他料理油更好，高溫逼出魚油脂香氣，也讓魚皮焦香酥脆。

只要海鮮料理我都會想到「麻油大沙公」，時間回到六、七年前宜蘭壯圍鄉「永鎮海鮮老店」一道麻油處女蟳滋味，讓我至今不忘，幾年來只要路過宜蘭，必定造訪壯圍鄉海鮮老店，有一回沒了觸女蟳，老闆改成麻油大沙公，風味一樣好，這回料理給全家人吃，準備兩隻沙公和一隻沙母，每隻螃蟹超過一台斤五兩以上，麻油螃蟹好吃的秘訣有兩個，一定要挑選活跳跳螃蟹，瓦斯火候一定要大，另外我還加入雞湯跟米酒大火悶熟螃蟹，讓味道更濃郁，快炒後加水不可以多，水多時間就要煮得久，螃蟹一定會老掉。