怎麼做好吃的什錦麵 ? 老實講我還真知道，什錦麵的準備功夫和王宣一老師國宴與家宴書中提到的「如意菜」差不多，配料多繁瑣，一步一步做炒料，程序要抓準，調味很簡單，急不來的功夫，以下是需要準備的材料 :
材料準備份量依照要吃的人數決定，不必講得太嚴格，做菜的態度要嚴謹，心情要輕鬆，準備工作細心一點，開火時就不會慌亂，這是我對做菜的想法，也是我之所以喜歡待在廚房做菜給朋友吃的最大原因，尤其從下午吃到晚上深夜的聚會，一邊做菜一邊喝酒，這是多麼快樂的生活。
材料一 : 蒜頭、韭菜、紅蘿蔔、蒜苗、豬油、雞豬高湯(超市的史雲生也可以)、鹽巴和米酒、醬油，雞蛋、白胡椒粉。
材料二 : 大油麵，油麵建議不要買乾的，到市場買熟的散裝的那種比較好，味道足。
材料三 : 海鮮料有蛤蠣、鮮蝦、可有可無的魚板、花枝或透抽，不靠海的埔里很常用泡發魷魚，豬肝看人加，很多人不喜歡豬肝，可是 加豬肝的什錦麵，味道特好。
2021/11/03，上午做的什錦麵，材料是11/01剩下的，差了蛤蠣的湯頭，確實有差別一些，可是經過功夫和豬油火候的加持，口味一樣好。
這是2021/11/01做的什錦麵，看看湯頭泛著光澤，接近蛋黃色的湯料顏色才是什錦麵真實面貌，真正料多味美。
冰庫總有一些必須處理掉的食材，大家也可以翻翻自己的冰箱有什麼寶物，多多少少一定會有適合什錦麵的東西，發揮一些創意也是做菜的樂趣之一。
以下是我們做什錦麵的程序，提供給大家參考，如果有不對的地方，敬請海涵，也給我們建議。
1. 豬里肌肉切片，用刀拍一下，鬆弛質地，再用蛋白，醬油，米酒醃半小時，讓豬肉片吃起來也帶鹹香味。
2. 起豬油鍋，中火爆香蒜頭和韭菜，紅蘿蔔，翻炒到蒜頭和韭菜頭部有點焦黃，紅蘿蔔稍微軟化，再加入蒜苗，大略翻炒一下，維持中火，加入一瓢醬油，醬油不可以多，影響湯頭顏色，白胡椒可以多一點，味道比較足，中南部做什錦麵的時候，胡椒粉都會加比較多一些，火候要注意著，不然加了醬油的鍋子很容易產生焦味。
3. 轉大火，加入大約500cc水，等待水滾了，快速加入大油麵翻炒，一樣維持大火，大火可以讓油麵很快地鬆開軟化，可是不會爛掉，大油麵炒的時候，中部人會說要炒到"倒"，意思是說要炒到麵條發脹，看起來有一點變粗，結束關火的時候，麵條也會快速地收縮回來，炒麵的時間大約一分鐘，就可以再加入一公升的水煮開煮沸。
4. 鍋裏頭大滾，這時擺進鮮蝦和蛤蠣，蛤蠣在什錦麵裏頭是超級小咖的配角，主要提供湯頭鮮味，蛤蠣肉大小不重要，跟吃火鍋不同重點，可以跟大蝦同一時間下鍋，透抽花枝或魷魚比較快熟，起鍋前半分鐘下鍋即可，一樣大火維持，有麵條之後的火候都是"大的"。
5. 起鍋前半分鐘，透抽或花枝下鍋，用鍋鏟划一下底部，油麵不要黏鍋，試一下鹹度，決定要不要加鹽巴，起鍋時在表面淋一點明油即可。
6. 下周我來做有豬肝的什錦湯麵給大家瞧瞧。
從字面上來談什錦麵，”什錦”二字解讀，意味配料豐富多款，山珍海味，當令食材，輪替交換，應有盡有，三十多年前，埔里一家賣了五十多年什錦麵老闆娘這麼對我講，當時只管這碗麵怎麼這樣好吃，湯濃料好味鮮美，還有把這些話烙在腦中。
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