我沒有嘗試做過干貝老鴨湯，上網爬文蒐集作法，同時也問問飯店好友，從埔里訂一隻養了半年的鴨子，鴨子平均飼養六十到七十天，有些私人飼養的鴨子會拉長時間到半年左右，鴨子脂肪少一點，甜味多一點，鴨肉緊實有彈性，相對地可能會比較瘦，可是這樣的鴨子肉質熟成度比較高，用來燉湯最合，Gray Tang 對功夫菜也知悉透徹，今天就用Gary的做法跟大家分享，我沒有將每一個步驟清楚地拍照下來，但文字敘述盡可能完整表達。
【材料】
1. 老鴨一隻，選超過五台斤以上的老鴨，盡量選超過半年的鴨子。
2. 老薑四片，青蔥三支。
3. 黃耆二兩。
4. 油豆腐十塊，成功市場有一攤專賣有機豆腐，我都用這一家。
5. 竹筍一支。
6. 干貝四兩，去南門市場買的，一次買一斤比較划算，零買比較貴。
7. 58度高粱酒100cc，黃酒200cc。
8. 鹽巴適量。
9. 金華火腿 150公克。
10. 製作時間全程大約六小時，一般我都會前一天先燉三小時，熄火，隔天再加熱繼續燉三小時，燉好的湯是金色的。
【作法】
1. 老鴨用水洗乾淨，起一鍋滾水，川燙鴨子，有個動作一定要做到，右手抓住鴨頭，將鴨子泡進滾水中五秒，拉起來，這樣的動作重複七到八次，鴨子全身都要讓滾水燙過，才可以放手。燙鴨子的時間抓一分鐘左右。
2. 干貝用水洗乾淨，找一個碗，干貝放進碗，倒進58度高粱酒100cc，用大同電鍋將干貝蒸軟，外鍋一杯水，大約要蒸上三次，干貝才會軟化。
3. 備一大砂鍋，可以裝進整隻鴨， 將蒸好的干貝，黃耆，青蔥，薑片，油豆腐，筍子，金華火腿都放進砂鍋，水量加到砂鍋蓋邊，大火煮開，轉小火。
4. 湯滾之後，大約每半小時，我會將鴨子翻面，也用長筷子輕翻所有食材，大家互換一下位子，下方照片大約是一個半小時後的湯狀。
還有個步驟一定要記住，第一次湯滾，拿出黃酒，沿著砂鍋蓋上淋下，鍋蓋太燙，會燒出黃酒的香氣，香氣滲入湯底，美味自此展開。
5. 後來每星期幾乎做一次老鴨湯，越做越有心得，現在做老鴨湯，我會分兩天製作，第一天三小時，第二天再三小時，不用擔心老鴨湯放隔夜會酸掉，砂鍋保溫效果非常持久，只要中途不要用東西去翻攪，讓湯保持靜置狀態，湯是不會壞掉的，隔天再上爐子，大火燒開，文火再燒三小時。
大火燒開後，文火續燒，大約半小時後，用筷子將青蔥取出。
6. 上面的照片是已經燉了五個鐘頭才會有的亮金色，老鴨的皮，骨，脂肪都化做最香純的湯汁，這時候老鴨還是維持完整的型狀，筍片跟豆腐已十分入味，這時候千萬不可心急，功夫菜需要時間養成，靜置是最完美的方式。
7. 一般我會將老鴨湯在朋友來之前先做好，放在一旁兩三個鐘頭，鴨子會吸進湯汁，身體會變扁，像上面照片一樣，整隻鴨泡進湯裡，等到上湯品時再大火煮滾，熱騰騰地上桌，大家看見了，都會稱讚你怎麼這樣賢慧，最後端上桌時，加鹽巴調味，文章照片中，可以看出有時用板豆腐，有時換成油豆腐，我覺得油豆腐比較適合搭配老鴨湯。
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