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海寧名力朗豪酒店二樓明閣粵菜餐廳，同名上海朗廷酒店粵菜餐廳唐閣獲得米其林三星殊榮，其中最重要的陸師傅負責操盤演繹，現調於海寧名力朗豪酒店明閣中餐廳，致力於中式料理研發與口味制定，力求平行唐閣一線地位。今天的菜單由陸師傅專程為溫總設計，搭配今晚粵菜料理則選擇澳洲Penfolds bin 389 系列，酒店中餐廳對於客戶用餐隱私極其重視，大多數用餐區規劃為廂房，另撥區塊規劃成開放式小吃區，明閣人均用餐落在三百以上人民幣，屬當地高價位餐廳，今天非常榮幸得以品嘗陸師傅團隊手藝，滿懷著期待跟學習的心情，希望可以為自己的料理新增不同視界及學習新知識。
明閣中餐延續上海唐閣精髓，精緻美味，用料選材謹慎，餐盤就像畫布，一點一滴追求根源，對料理一分一毫永遠把持最高標準，粵菜對於海鮮料理著實精準，尤其蒸魚，我們所經營的台北南村私廚小酒棧也跟著依循傳統粵式蒸魚步驟，期望帶給客戶最完整的鮮魚口味。
一切都好，檯布不應該是皺的~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
一切都好，少了種東西，便失去靈魂。
我覺得一家高檔餐廳必須有鮮花這東西來襯托，在南村私廚小酒棧，除了裝潢雅致，每隔幾天更換的鮮花可以帶給餐廳不一樣的感受，在具備質感環境中工作，員工也可以感受到一絲細緻愉悅的心情，鮮花賦予平凡的桌面一層豐富的靈魂。
鮮花對餐廳來講不只是一種裝飾，而是一種氣氛，這氣氛可以傳達餐廳的精神跟文化給員工給客人，還有無形中對餐廳價值的提升，所以我堅決在我的餐廳裡頭，鮮花一天都不可少，如同員工臉上的笑容，不可失責。
百頁馬蘭頭香干(最左) | 醋汁龍豆(下方綠色)
雞縱菌(右邊三棵站立的小黑菇)，又名雞肉絲菇，這是我百度查到的資料，細細小小個頭可愛，質地柔軟之外，還可以吃到如絲般綿細的纖維。
厚切黑豬叉燒和脆皮燒鵝(一點鐘方向)，天啊~~~怎麼這麼好吃~~~怎麼只給我各一片???
粵菜叉燒、燒鵝都是我的最愛，叉燒有人喜歡半肥瘦，這塊全瘦肉叉燒，在嘴裡的感覺好比熟成二十一天牛排，油脂慢慢在口中化開，香醇滋味在此擴散綿長，又香又純。
燒鵝脆皮肥滋滋，最喜歡肥滋滋的燒鵝皮，咖ㄘ咖ㄘ聲音，聽起來好爽。
麥芽糖金桔(正上方，這是我自己取的菜名)
麥芽糖裹著金桔，拉出一根長長的天線，為第一道料理裝呈擺盤畫龍點睛，注入一點年輕氣息，我可是一口吞下，在嘴裡享受麥芽糖跟金桔的夢幻口感，水果的甜酸，糖衣的甜，交織出不同且辨識度極高的味覺體驗。
交會龍豆跟我們台灣高檔火鍋店裡頭的翼豆樣子差不多，我想應該是同一款東西。
中菜西吃的粵菜，用西方世界常用的醬料來組合，去邊去角去硬皮，處理到非常柔軟的綠色龍豆會想出跟義大利陳年醋合併的作法，一定經過很多次的實驗，才累積經驗展現。
我在大飯店餐飲部門工作很長一段時間，也自己經營餐廳，最多人講廣東菜粵菜師傅最高傲狂妄，因為不可一世，在陸師傅面前，看不到一絲驕傲氣息，反而當我向他請教粵菜料理的時候，大方跟我分享經驗法則。
這就是師父的氣度，氣度決定料理人的高度跟尊重，氣度決定料理人對料理的眼界跟包容，胸懷八荒四海，做出來的料理有一種無法取代的元素叫做感動。
馬蘭頭香干吃起來就像我冬天會做的茼蒿菜拌豆干碎，一種來自上海家常小菜，吃涼的。
第一口吃在嘴裡的感覺，就問這是茼蒿嗎??
相似度九成，本來就非常喜歡茼蒿跟豆干搭配的味道，一點香油一點鹽巴，這樣的料理在台北許多上海館子出現，可是在陸師傅團隊手裡卻可以發展出讓人更感動的滋味，因為在於師傅的百頁皮讓整理味增添層次，這就是料理的學問跟精神，也正是我文章標題所下"過去與未來"。
過去餐桌上，會用百頁包蔬菜豆干吃的家庭或館子，絕對少之又少，現在大家對於料理無極限突破，根本無限上綱，而口味必須反璞歸真，兩個左右相去條件之下，如何拿捏全在掌舵手對食材及料理氣度的展現跟包容。
萕菜蟹肉春筍羹
我會知道薺菜是因為聽老人家講王寶釧苦守寒窯十八年的故事，寶島台灣季節一到很常見，鄉下山邊更多，我媽媽常用來煮蛋花湯，加一點青蔥跟白胡椒粉，完成一道口感滑溜，幫助消化整腸顧胃的家常熱湯。
薺菜、春筍跟蟹肉丁一起煮羹，無非是季節食材跟創意料理組合的呈現，外盤滾滾翻騰的乾冰帶給我一種如臨山區竹林的清新感受，薄霧中隱約之美的竹林山色，帶出塵世中一碗好湯。
薺菜口感吃起來比新鮮海帶湯柔軟一百倍，去掉海帶味，只是口感的比喻，喝起來黏黏地，滑進喉嚨直接吞進胃裡都沒問題，老一輩有人稱洗腸湯，因為滑溜溜的感覺好像可以把腸子洗的很乾淨，春天非常普遍，或許周末假日出城或山區可以發現。
珊汁芝麻蝦球
炸大蝦球裹一層芥末美乃滋~~~
不知道這樣的形容會不會低估廚藝團隊的標準，這道是我當晚比較沒有心情起伏的料理，簡單的說，好吃但是沒有記憶點。
姑且不談粵式料理必須用新鮮海產這回事，蝦無蝦味，反倒是芥末味道的美乃滋蘸小黃瓜更好吃。
明閣炸子雞
粵菜發源地是順德，粵菜最常用的雞種是清遠雞，清遠雞個頭小不大，跟台灣雞沒得比，清遠雞適合做口味清爽的海南雞，也適合做脆皮雞，體型小，易處理，講究皮脆肉細，口感不老，雞汁香醇無雜味，雞皮乾薄如紙，不掛一滴油。
台北有家粵菜餐廳是老饕的最愛，他們的脆皮雞可是店內一絕，每桌一份，香港大師傅每回見我上門或是看見我的名字寫在訂位本子，一定給我準備跟別人不一樣的脆皮雞，人就坐先來一盤脆皮雞解饞，從頭放到尾慢慢吃，從啤酒到紅酒，甚至紹興用來跟脆皮雞搭配，也可以迸出新口味。
我非常喜歡明閣粵菜的脆皮雞，溫總請客，我也顧不得紳士形象，筷子跟手齊下，搶一隻雞腿往嘴裡送，唉呦唯呀~~~~
真.......好吃。(.......是髒話，這邊大家習慣性帶上幾字髒話........)
再強調一次，非常好吃。
黃悶雪菌自製豆腐
豆腐是一種形式最簡單的食材，在許多料理人的眼中，豆腐料理是一種令人又愛又恨的挑戰，單純的豆腐不管從料理方式，加工調味，刀工呈現，口味各一，形體變化過於千百種，怎麼讓自己的豆腐料理在別人的心中留下一席之地，這是料理的挑戰，對自己功夫跟經驗累積，還有創意發想的對決，輸贏存在自己心底。
講講菊花豆腐好了，有上湯，有炸得盛開像乾燥花，大朵福氣，小朵輕盈。麻婆豆腐的作法也有好多種，陳麻婆的作法坊間流傳至今已經分不清誰對誰錯，有人切大，有人切小，有些辣味顯著，有的麻味奪人，單一而論，整塊豆腐的展現如何脫穎而出，明閣推出自製豆腐，絕對是對自己擁有十足信心的出發，好豆腐就算用最上等的黃豆製作，口感香氣對味覺敏銳的人來說，容易分辨，我就是其一。
菊花豆腐如何驚豔奪目，一上桌的視覺震撼，豆腐花好美，如果就此打住，那這是一份失敗的作品，如果客人延續驚嘆~~~
豆腐跟其他食材的搭配，那這還可以討論及格邊緣。
明閣的豆腐料理，底層鵝黃色濃得化不開的雞湯是重點，再用兩根蘆筍巧妙架高騰空豆腐，保持高湯原始味道不受豆腐皮未影響，吃飯看門道，吃飽看力道，陸師傅每一個步驟的心思巧妙，我用極大的心力去體會思考，不論豆腐做了什麼加工，沒有這完美濃郁高湯，哪兒都去不了。
路牛骨隨小籠包
最後上桌牛骨隨小籠湯包，讓我直接用碗裝盛著吃好了，不然掉一桌湯汁，浪費~~~
切小塊牛骨隨跟即為少許的配料，口味還真搶戲，細嚼牛骨隨跟湯汁在口中的絕妙混合，我想可以記住這味道非常久。
加碼明閣炒飯
蛋白酥冰甜品跟水果
以為這是冰淇淋甜點，原來是蛋白霜做的，放久不會倒塌，口味簡單直接，甜度反倒沒有想像中那麼甜，改良至當地習慣口味。
水果跟台灣差不多，浙江海寧地區多數高檔水果從海南運送到此，尤其品質好的水果。唯獨酸味直接，紅得鮮豔的草莓產自本地。
今天的晚餐從一開始令人讚嘆停止呼吸的五款前菜到蛋白雪糕做結尾，一切都很滿意，溫總準備澳洲389系列紅酒，再開了兩瓶酒店紅酒，氣氛太好，連啤酒也來一點，氣氛佳燈光美，美食佳餚當前，美酒一杯再一杯，人生啊~~~我從吃東西打下堅不可摧，義無反顧的幸福。
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