JP愛分饗

一年多來，我著迷王宣一女士所著「國宴與家宴」一書，知道「如意菜」這名詞也是從書中學到，

多種材料切絲炒熟，依熟成時間不同，分批次下鍋，有人管他叫什錦菜，也有人稱十素齋，許多人家

過年會出現在餐桌上，十種材料，除了黃豆芽，其他全部切成0.2-0.3公分細絲，十足考驗個人刀工，

電視上不乏有老師教一樣的料理，看過好幾個名師傳授如意菜，材料內容有的用芹菜、韭菜、長豆，可以

切成細絲的材料，經常互換替代，作法如法泡製，大同小異。

我試過電視節目教的，也嘗試不下幾十次王女士的做法，除了上門的朋友跟家人吃過，還有一些朋友的

朋友，大家跟我看法一致，就是「國宴與家宴」書中所教的最好吃。

如意菜是道冷菜，放的時間越久，味道越成熟，用保鮮盒保存於冰箱，第三天拿出來吃，味道更好更入味，

如意菜也是道費工夫的料理，材料切絲就要磨掉許多時間，我一次會準備很多，做好分批打包跟朋友

分享，我也常常在家宴客，自己設計菜單，雞鴨魚肉加海鮮，從前菜冷盤、主食，炒菜，上湯，甜品加水果，

一樣都不少，常常在做菜的時候想到王宣一女士在廚房信手拈來的模樣，同時也享受在家宴客的歡樂氣氛。

今天跟大家分享王宣一女士家傳如意菜，衷心建議一次做多點，反正東西都要切，倒不如多花半小時，

多切一點，因為我保證，你會對自己所做的如意菜，一口接一口，停不下筷子，當然還要準備一個好的保鮮盒。

【材料】

1. 黃豆芽，八兩。備註 : 一台斤16兩。

2. 百頁豆腐，一塊或半斤。備註 : 傳統市場賣的百頁豆腐是長條狀，這樣一塊就夠了。

3. 紅蘿蔔一根，我會準備多一點紅蘿蔔，顏色搭起來比較好看。

4. 黑木耳，半斤，新鮮的黑木耳，不要用乾料泡開。

5. 迷你花瓜，小型的花瓜，脆瓜，切的時候用滾刀法片開，堆疊起來再切絲，考驗你兩種刀法。

    需要一把好刀~~~~~~~~~~~~~~~~~我的刀真的很厲害~~~~~~~

6. 花瓜，一罐半，我選用味全花瓜，超級市場一定買得到，我都在傳統市場買私人醃製的比較多。

7. 醃嫩薑，五兩，傳統市場才有賣。

8. 豆乾，八塊，選用黃豆乾，不要用大溪黑豆干，第一比較嫩，第二，長度剛剛好。

9. 方型油豆腐，十塊，傳統市場比較容易買到。

10. 酸菜，五兩，要選酸菜巴掌厚片的部位，不要用葉子。

11. 糖，鹽巴，醬油，以上三種材料，最後調味的時候，自己決定。
 

【作法】

1. 所有材料切細絲，大約0.2-0.3公分，黃豆芽根鬚部用手掐掉，切好分開裝呈，一旁備用。

    慢慢切~~不要切到手，不然也可以請前後鄰居一同幫忙，一次多做點，大家分一分。

2. 起油鍋，我喜歡用傳統黑炒鍋，要選深一點的鍋子，比較好翻炒，準備的材料看起來很多，

    其實炒完只有一點點。

    火力要隨時調整，下料時要大火快炒，調味就要打成中火再小點，有豆干絲要注意，不要將豆干絲炒爛~~~

    油熱了，第一將紅蘿蔔下鍋，然後豆干絲，酸菜，這時候非常重要，材料下鍋如果亂掉，口感會不好，

    所以請大家依序正確下材料，翻炒再翻炒，紅蘿蔔絲感覺有點軟的時候，差不多就可以進行下一步。

3. 黃豆芽下鍋，接著木耳絲，百頁豆腐絲，嫩薑絲，油豆腐絲，拌炒三分鐘左右，透過鍋鏟感受一下材料是不是柔軟 ?

   眼睛看看是不是有拌炒均勻 ? 

4. 最後再下兩款花瓜，火打中火，持續拌炒，鍋鏟要從最底下鏟起，慢慢翻~~ 不要將豆干絲炒斷炒爛，

   一邊下鹽巴(自己抓鹹度)跟糖(甜味不可以太明顯)，大約20公克，最後調味是醬油，醬油可以補足鹹味，

   另一個重點是上色。

   調味時要注意，二種花瓜帶鹹味，最後還有醬油，所以下鹽巴時要注意，寧願少少下，也不要一次下足量，

   救都救不回來。

如意菜在許多有錢人家，大戶人家，過年餐桌必備料理，顏色好看，口味清爽又開胃，取名吉祥如意好兆頭，

主要是準備時間比較長，剛開始做確實需要一把好刀，反正可以用很久，多做幾次，熟能生巧，如意菜

做好放在冰箱保存，至少十天，我真的放過十天，拿出來吃，味道比第一天，第二天還要好吃，味道更穩定，

文章一開頭就跟大家講，材料準備多一點，朋友約一下，分工合作，不然光挑掉黃豆芽的根鬚，眼睛都會脫窗。
 

JP愛分饗在凱渥模特兒經紀公司國際官網也有發表時尚生活專欄，喜歡品酒的朋友，請點連結:www.evoketw.com

JP愛分饗的愛評網 : http://www.ipeen.com.tw/home/ipeen161309/

JP愛分饗的無邊生活體驗 :https://plus.google.com/u/0/+JOEYPANJP%E6%84%9B%E

JP愛分饗的PIXNET痞客邦 : https://www.pixnet.net/blog/profile/joeypan0612