JP愛分饗

大夥兒今晚吃的是情比金堅和友誼長存，林小姐前陣子對我們講，訂了一家最近小有名氣的私廚料理，時間到了，大家都到齊吃飯，沒想到疫情緣故，時間過的比火箭升空還要快，十月二日這晚，輪到我們去吃飯，一人一千大洋基本消費，對比許多私廚算便宜。話先說前頭，如果你對環境清潔衛生太過講究的，這邊或許不適合你，要求服務和氣氛的，這邊也不歡迎你，老闆小趙豪爽經營小館，多數時間留給自己朋友上門吃菜喝酒聊天，其他空閒時段對外開放訂桌，兩三年來，吃了許許多多中菜私廚料理，多數讓我欽佩怎麼可以做出這麼好吃的東西 ? 什麼樣的大腦可以想到的食材搭配 ? 怎麼使用混合調味料，讓料理脫胎換骨，更上一層樓 ? 等等等的問題在我腦中盤旋。私宅廚房除了料理具備各家特色，還有一個條件是老闆個性鮮活，引大家話題討論，不管好的壞的，被許多人搞得紛紛擾擾吃的世界中，可搏一小塊被討論的天地，也算寥剩於無。

很難想像在鐵窗之後，正是我們要去的小趙私廚，加上路燈不明，燈光昏暗，很容易錯過。

沒吃過的料理，不懂的地方，絕不胡謅，不瞎說，不裝懂。

這是我做吃的基礎條件和態度，吃過才知真滋味，才有條件來討論，也是我跟朋友們吃飯的共識，看圖說故事誰都會，可圖片無法傳遞香氣和味道，視覺只是傳達神經其中一個管道，我喜歡中國菜，包含台灣菜，勝過其他料理很多，我願意花時間研究鑽研的料理，七成以上都是手邊常常觸摸的範圍，加上喜歡探討包容迎接新事物的人格特質，讓我在料理的世界中，可以用最快的腳步學習新知，包容各方建議和指導，我不相信有人真懂全世界的料理，更不相信透過眼睛就可以知道好不好吃，很多結果往往跳脫世俗框架的規範和常理，這是必須真實體驗才會得到的結果，我在料理的世界就像永遠填不滿的水缸，不時的往缸裡加注新泉源，是我在這世界活下來最重要的動力。

醬鴨(已淋醬)

抵達時，桌子已經擺上幾道老闆親自準備的涼菜，原本一人當家的小館子，今天女兒特地過來幫忙，老闆講，明年度開始，這邊採自助式服務，酒杯飲料在冰箱自己拿，讓我想起十多年前好友李月梅帶我們去板橋江子翠捷運站附近的私宅廚房「林美如」(台語發音喝啤酒的意思)，他們都是一人當家，餐具酒杯，飲料冰塊自己拿，老闆只負責上菜，想要換盤子，沒有~~~殘渣往吃完的大盤裡倒，上菜時再收走，反正老闆沒收服務費，聽起來也合情合理。

口味特殊的糖醋排骨，去過幾次上海，也讓上海老饕領我們去過幾家不同派系上海菜老館子，吃過熱的涼的糖醋排骨，這回在台北小趙私廚吃到涼的，回憶有點上來，需要阿摩尼亞味威士忌加碼強度，抓回當時在上海吃的記憶，道道地地上海人的小趙老闆，說菜一流，帶兩三把刷子做料理打天下，席間與我話夾子打開大江南北，五湖四海，大菜小點，甚至稀有古怪的料理，老闆都可以講頭頭是道，脈絡清楚，讓我感覺身歷其境一番樂趣。

白斬雞的世界，我算小有研究，四年多前，為了找尋適合做白斬雞的品種，我們花好長時間環繞台灣好幾圈，從中挑選幾個心中理想的品種，統一時間宅配回台北，讓師傅做白斬雞，麻油雞，三杯雞，干貝火腿雞湯，記憶中，我們一共準備六款雞肉，以最多數人投票喜歡的品種，當作餐廳販售的目標。老闆的白斬雞是大個頭閹雞，香氣油脂都好，煮雞剁雞的時間也抓得不錯，吃起來充滿閹雞專屬油香和軟中帶軔口感，只是剁雞的功夫加強一下，切出來整齊一點比較好。

老闆自製香醋醬泡鹽味花生。

花生泡在香醋裡邊，透著些微橙皮香氣(或是陳皮或香桔 ? )，可老闆說裏頭根本沒擺這些，到底是什麼? 我也沒問清楚。泡在醋裏頭的花生，隨著時間有不同的味道和脆度，非常適合喝酒的聚會，感覺很搭話夾子，殺時間。

雞汁腐皮捲。

雞汁腐皮捲。

海味滿滿的珠貝獅子頭。

老闆說蓋在上頭的高麗菜有功用的，要我們猜一猜，有人說讓獅子頭不會變黑，有人說增加濕潤度，甚麼天馬行空的回答都有，記不起來，反正最後老闆講，幫獅子頭蓋棉被的目地是不要讓獅子頭變黑，我倒很想看看沒有高麗菜蓋著，是可以變多黑 !

獅子頭海味滿滿，滿到快要溢出來，加上醬油味當基礎的湯頭，整個滿出來了。

上菜順序安排相當巧妙，小菜涼菜吃完，接下來上獅子頭砂鍋，再來便是醃篤鮮，小趙的醃篤鮮沒有討厭的豆腐結，加入豬肋骨和帶肉雞架子熬湯，季節鮮筍少不了，家鄉肉臘肉混合一比一，老實講，不擺豆腐結的醃篤鮮是我喜歡的，可是我更喜歡其他地方的醃篤鮮。

湯體不結實不飽滿，湯味過於複雜，如果可以用我們家現採的筍子，一定會更加分。

年糕比螃蟹好吃的料理，這樣說應該沒人反對 !

老闆開的菜單，經過我們林小姐貼心改些內容，加螃蟹炒年糕加一千，水煮魚加好市多牛小排加五百，再加道毛血旺加一千，買單均攤每人一千三，真是親民價格。

螃蟹挑新鮮生猛，調料比例抓好，火候功夫多加注意，這道菜三個重點抓對，有些無料理功夫底子的人，想做到難吃也不簡單，除非做事不省心，粗心大意。

大沙母用的非常兇猛，身強體健，肉厚新鮮度滿分，吃的時候還可以感覺到頑強戰鬥力指數，海味甜美滋味在鍋底透過師傅的功夫和調料爆發感情，黏的密不可分，如膠似漆，為白胖胖圓滾滾的年糕穿上暖黃色上衣，好美妙的組合。

蒜子黃魚燒豆腐。

這道算我的拿手功夫料理，台灣野生黃魚價格驚人，動輒兩三千一尾，所以經常使用馬頭魚替換野生黃魚，一樣換得眾多支持者的稱讚和鼓勵，對此我們默默地不斷練習，希望可以將這道菜做得爐火純青，更上層樓。可能很久沒吃黃魚燒豆腐，時間和對的醬油經過火候將黃魚油脂逼出來，經過火力淬鍊，醬油魚油和豆腐大豆卵磷脂的融合，在嘴巴裡呈現直線展開奔馳，豆腐不會說謊，上色程度說明燒魚的時間或長或短，老闆這道菜讓我稱讚。

自製泡椒炒日本生食及干貝。

清炒蘆筍大干貝。

我們一桌老小，各有各的口味，老闆索性直接滿足每一個客人，辣與不辣，各自選擇，老實講~~~~~有點不懂怎麼會端出這道菜?

前面是毛血旺，後面一鍋是水煮魚。

毛血旺。

毛血旺。

加了好市多美國無骨牛小排的水煮魚。

我跟四川幾個在地師傅長期交流，我們的bnb接待過來台旅遊的四川師傅，期間因行程變更必須在台北多住一晚，我們商量的結果是"用料理換房間"，他做一鍋水煮牛給我吃，跟我分享他們餐館的做法，我也做一道台灣水煮牛給他吃看看，師傅對我分享水煮牛七字訣『麻辣鮮香燙嫩滑』，靠著七字訣程序，一步一步做好這道菜，原本的桌菜硬是讓我們加毛血旺，因為真想吃看看各家私廚端出來的樣子，也好讓我學習觀摩，趙老闆這兩道菜，為了讓客戶明顯感受其中不同之處，一辣毛血旺，一麻水煮魚(牛)，"好吃"是比較過的感覺，好比幸福也是比較過才知道，多吃多看多聽總是對的。

這是我覺得整晚最好吃的炒水蓮，夠味道。

讓我來總結這晚在小趙廚房吃飯的心得，總有點說不上來的心情，因為我們抱著非常期待的心情去體驗等候已久的私廚料理，小菜醬鴨和花生，雞汁腐皮捲跟其他地方不同外，其他在各家上海館子常見，雖然上門前已經看過菜單，總期待著會有不同的表現，讓我看不到私廚應該有的一些拿手私房菜在哪兒? 我跟大家分享過私廚定義，不外乎一定要有自己獨特的料理與眾不同的食材，還有師傅賦予料理地的功夫，特殊但不可以髒亂的場地，才可以稱"私廚"，不然跟一般館子有啥不同 ?

如果把經營方式偏向很難訂，讓客戶訂不到，卻只有兩三張桌子，以"難訂"當出發點為基準，就可以叫私廚，那就是呼嚨大過想要傳遞料理感情的真諦，做吃的，不外乎把菜做好，把客戶招呼好，大家相敬如賓，不攀權富貴，對待客戶一視同仁，對得起自己的良心，扮演好各自的角色，料理的路沒有終點，想越走越廣，日久見人心。