JP愛分饗

【食憶】

地址 : 台北市松山區富錦街359巷2弄4號

電話 : 02 27654898

訂位 : 只有網路訂位，請上網搜尋 : 食憶

目前一個月只有營業十五天。

這是當天晚上為我們料理的三位媽媽主廚，由左而右是玲玲姊，屏東王媽媽，耐斯彭彭彭媽媽。

策畫人 Cherry 於每天晚上七點左右會向大家介紹當天三位主廚還有來這邊吃飯大大小小想知道的事情。

老房子一樓改建的用餐空間，還有兩間貴賓包廂。

第一間大包廂可以容納十位貴賓。

如果改用圓桌，應該更有團聚氣氛。

這本是所有主廚人物介紹。

當晚為我們料理的三位主廚介紹。

開瓶費一瓶三百，我們帶兩瓶前往，一瓶還是1.5公升的義大利MASI紅酒。

彭氏醃漬三寶

台式醃醬瓜

涼拌干絲

涼拌南瓜

耐斯彭彭 彭阿姨的作品 ~ 豆腐丸子燉雞湯。

屏東獅子王 王媽媽 ~ 轉運豬腳麵線。

家政婦行銷一姊 玲玲姊 ~ 西魯菜。

耐斯彭彭 彭阿姨 ~ 芋頭排骨。

家政婦行銷一姊 玲玲姊 ~ 魚香肉絲。

屏東獅子王 王媽媽 ~ 雪菜炒毛豆。

家政婦行銷一姊 玲玲姊 ~ 手工丸子。

義大利紅酒MASI，1.5公升。

附近店家合作的綠豆糕，我很喜歡。

昨天朋友約我到最近非常火紅的私廚晚餐，地點傳給我的時候，感覺地點有點熟悉，原來是之前福邸私廚Foodie舊址，新業主接手經營，全新的商業經營模式，讓新品牌『食憶』一炮而紅，成為目前台北最難訂位的餐廳之一。

操盤手Cherry神來創意邀請已經退休享清福的爺爺奶奶一同做菜，每天三個主廚，每個主廚三道菜，輪流替換搭配，開業至今已經累積二十多位長輩主廚，而多數由孩子為長輩報名，主要目的藉由長輩過去的經驗跟累積的家常料理手藝，以及時代背景跟人生故事，綜合人事物的一切統合，透過味道傳達過去的溫暖感情與回憶那份簡單的美好幸福。

「食憶」現有二十多個家常料理專業主廚，年紀最大九十三歲，這裡沒有人用”道地”形容料理，吃的是五湖四海，餐桌上媽媽的料理滋味，還有幾分回家吃飯的輕鬆和期待，今天為我們料理的三位主廚有屏東獅子王王媽媽，耐斯彭彭彭阿姨，還有品牌行銷一姊玲玲姐，最遠而來的王媽媽打基隆來，做完飯還要搭火車趕回基隆，明早再從基隆買菜到私廚為大家料理，這樣的日子需要強大的感情支撐一路上的辛苦，絕對不是三天兩頭興頭上的衝動。

統一時間開席上菜跟餐前秀是固定模式，不管你打哪裡來，媽媽們的料理可是不等人，依序介紹主角人物後，還有小禮物「金鑰匙」一把，Cherry說來這邊吃飯不拘小節，沒有華麗刻花擺盤，也沒有專業廚師那般招術，客人帶回鑰匙，可以打成最心愛，最重要那扇門的唯一一把鑰匙，不管通往哪裡，門打開，心就在哪裡。

前面三道是耐斯彭彭彭阿姨的作品，涼拌干絲，台式醃醬瓜，還有我最喜愛的涼拌南瓜，清清淡淡的香油拌干絲，搭配芹菜跟紅蘿蔔絲，我想再也沒有比這二個配角跟搭襯干絲，調味只用鹽巴，另外是不是淋了點雞汁，方可讓干絲味道延長那麼久，我也常做涼拌干絲，品嘗第一口時，讓我不禁停下筷子，心裡盤旋著怎麼出現一模一樣的味道，連鹹味都相同。私廚有個不可偷懶的條件，食材用的比一般餐廳還要好，最好產地認證，產銷履歷，媽媽們拿出來的食材，我絕對放心，因為從最基本最容易取得的干絲，都可以選用上好的品質，我已經放心一半。

涼拌南瓜帶個一股神祕味道，讓人一吃難忘，沒想過南瓜可以這樣搭配，大家吃了一兩口，討論起南瓜有海味，我便提是開陽，亦或蝦皮提味，甜蜜鬆軟的南瓜泥，本身自然的甜味跟外加蝦油居然如此恰到好處。

接下來，還是彭阿姨的豆腐丸子，準備工作需要三天的豆腐丸子是彭阿姨雙手揉捏出來的，搭配雞湯入鍋燉煮，雞湯有豆子香，丸子則吸飽雞湯濃郁菁華，難怪菜單上頭標示零負評料理。彭阿姨第三道菜是芋頭悶排骨，是我從小吃到大的媽媽菜，隔天朋友問我這道菜芋頭是不是要先炸過? 我回不需要，這道菜的精隨在於把芋頭悶到似泥非泥，還有大小芋頭顆粒，筷子夾起排骨的時候，芋頭會緊緊包覆扒著排骨，入口有肉有芋頭，才是這道菜最完美呈現，有芋頭的料理，鹹味不可少，鹽巴可以讓這道菜凸顯溫柔裡的堅強，彭阿姨的芋頭排骨讓我回想到三十年前在埔里的小學生活，田裡河水灌溉的泥砂地，種出來的芋頭又大又香，媽媽拿來悶排骨，一做一大鍋，常常不夠我們自家人吃。

屏東王媽媽的轉運豬腳麵線，不論麵線還是豬腳，同時讓我欣喜，非常有嚼勁的豬腳只帶一點點醬油味，而且不影響蔥油麵線，麵線自王媽媽獨家取得，沒有透漏哪裡來的好吃麵線，蔥油拌過後，一股太陽大地天然味道，滿滿地在嘴巴裡翻滾，這是好吃的麵線，只要簡單的調味，單純最好。

秘製雪菜毛豆也是王媽媽的拿手好菜，王媽媽來巡桌時，特地請益兩招，紅酒兩杯伺候，希望從前輩的人生經驗中獲得料理做菜的新靈感，王媽媽豪邁的個性從他的料理調味中完全印證展現。今天二道王媽媽料理，豬腳麵線跟家常不過的雪菜炒毛豆跟豆皮，王媽媽說 :豆皮要好吃，一定要先用油煎，表皮煎出香氣起鍋再跟雪菜毛豆入鍋，做個微辣下飯便當菜，如果吃不完，我一定要帶回家裝便當。

第三位主廚是品牌行銷高手玲玲姊，玲玲姊住永春捷運站附近，一聊之後才發現姊姊採購的地方也是我喜歡的永春市場，說不定哪天我會在市場裡跟玲玲姊不期而遇。今晚玲玲姊準備三道菜，分別是西魯菜，魚香肉絲，創意肉丸子，我發現玲玲姊的料理口味調的比較清淡，鹹味基本上減少了三成，一點也不影響料理口味跟我們喜歡的程度，尤其西魯菜跟肉丸子，兩款料理的顏色跟多數專業師傅呈現的不同，吃在嘴裡，有種幸福洋溢的感覺從心裡竄出，料理無非吃飽，吃飽的前提是＂安全健康＂，退休後的玲玲姊在料理美味跟健康養生中間的平衡取得中心點，享受美味同時，也可以兼顧身體健康無負擔。

三位媽媽的料理，傳達＂家＂的概念，建構在料理食物上頭的專有名詞跟話術，再多只是點綴，打從心裡知道做菜的真諦與體會快樂，尋常不過的家常小菜都會感動人心，在我做菜的時候，心裡只有一個念頭，姑且今天不論好吃不好吃，我要讓吃的人第一感覺這是安心安全的料理，菜洗得乾乾淨淨，調味醬挑選嚴格，各種食材品質把關，雖然我做菜失誤率很低，畢竟每道菜都做了很多年上百次，只要上場做菜，都當作一場款待超級貴賓般的國宴家宴對待，來到食憶私廚，同樣讓我感受到那股尋常百姓家裏那種不平凡的感情溫度，非常期待相約喜歡家吃飯的朋友一同前往。