JP愛分饗

南村私廚小酒棧主廚黃佑民師傅知道我喜歡吃牛肉麵，也有一手料理美味牛肉麵功夫，特別推薦南門市場附近的老熊牛肉麵，說也真奇妙，南門市場是我這麼熟悉的地方，一個月要來三次採購乾貨和江浙醬料，靈敏的嗅覺雷達居然沒有注意到這家滋味這麼好的牛肉麵，牛肉麵是我最喜歡的主食之一，跟滷肉飯齊名，只要有朋友跟我推薦好吃牛肉麵，就算再遠都要去品嘗，另外我也非常喜歡自己動手做牛肉麵，越做越有心得，越做越發現好吃牛肉麵的小祕方跟技巧。

【老熊牛肉麵】

地址 : 100 台北市中正區南海路38-2號。

電話 : 02 23957181

營業時間 : 星期一到星期六，上午十一點到晚上八點，星期日到晚上七點。

紅燒半筋半肉小碗只要兩百元，價格真便宜，以現在的物價跟進貨成本，一碗長時間料理燉煮的牛肉麵，連工帶料的成本，不賣個兩百塊，怎會有利潤 ?而這種價格在公教區也算大家都消費得起的範圍，難怪生意這麼好，一做幾十年。

一樓店面空間受限，主要料理台煮麵為主，櫃台點菜之後，到地下一樓吃麵。

地下一樓冷氣開得很強，沒有我擔心的空氣異味問題，整體算乾淨，可也不適合久待。

老熊牛肉麵可以挑選粗的家常麵或細拉麵，點單時老闆跟我講他們的家常麵是招牌，可是我偏愛細拉麵，改不了也變不得，給我細拉麵好了。旁邊的海報公告有點看不懂，什麼是換湯加收二十元？

紅燒牛肉麵的湯頭從顏色很難去判斷口感是否濃郁，許多人對於紅燒牛肉麵湯頭顏色一定要逼近深咖啡色或黑色，才是湯底濃郁的象徵，其實不然，紅燒牛肉湯需要牛骨長時間熬出高湯，牛骨很難在三小時之內熬出精華，往往需要六七個小時以上才可逼出牛骨精隨讓湯頭夠味，這種方式煉出來的珍貴高湯若非加入中藥材，否則很難變成琥珀色澤，就像上面這張照片，湯底顏色沒有很深，卻相當入味。

牛肉湯非常濃郁，喝起來明顯感受到大骨精華跟時間淬鍊的韻味，熱湯牛油湯底膠質讓嘴唇感受豐潤，嘴巴裡充滿牛骨高湯的香氣濃郁，湯底質地很滑，我想是因為牛油的關係，曾經在家裡做過牛肉麵實驗，紀錄牛骨高湯顏色跟時間的變化，後來我發現牛大骨經過七小時以上萃取，釋放出來的物質讓湯頭顏色開始轉白開始變濃，牛油變得比較偏橘紅色，凝固後變成可塑形的塊狀牛油。

老熊牛肉麵用台灣黃牛肉，本以為台灣黃牛肉切這麼大塊會有難以吞嚥之虞，照片上的牛肉塊纖維看起來很粗曠，其實已經滷的非常軟嫩，對於牙口不好的長輩老人，我想都不成問題，很多網路評論提到老熊牛肉麵是肉食族的福音，因為牛肉給很多，倒是沒數多少塊，吃完感覺超級飽。

細拉麵永遠是我的最愛，老熊細拉麵比我想像的還要粗很多，有點煮過了頭，吃起來不乾脆，下回真要聽老闆的話，改吃粗的家常麵。

郭大點一碗清燉牛肉湯，想必這碗喝完，一定飽滿精氣神，帶點筋的腱子肉看起來很好吃，湯頭是那種一聞就會有精神的溫度跟香氣，跟紅燒湯頭一樣讓我感覺香濃，每次吃牛肉麵都在心底默默比較，用中原街廖家跟潮州街林記水缸牛肉麵當基準，這份老熊牛肉麵一點都不會輸給許多一線品牌。

小菜方面比較弱，干絲有點硬，而且都用保鮮膜封起來疊在冷藏冰箱，小菜壓在一起，看起來就不好吃，可是吃牛肉麵怎麼可以沒有小菜打頭墊底，硬是要點來撐場面，不然太無聊，下回我們乖乖點牛肉麵吃就好了。