告別春天的方式,除了賞櫻,一席高檔日料做結尾,好像也不錯,春夏交替的蔬果跟海鮮透過精湛日料演繹手法,安靜地讓美好食物跟自己對話,春天就這樣走了 ~~~~

王小姐(龜毛麗)約我一同前往大安區立人小學對面高檔日料燈燈庵晚餐,品味師傅到西班牙米其林二星餐廳molina de Urdaniz習藝的成果,molina de Urdaniz 西班牙料理餐廳連續十三年獲得米其林殊榮青睞,林勃攸師傅跟黃光宇師傅以及料理長廣中新輝先生六手聯合巨獻為期三天的佳餚嚐鮮晚宴,日期從四月二十四至二十六日,場場爆滿,我將燈燈庵日料歸類於高檔會席料理,崇愛日本料理的人,口袋絕對不會只有一兩家名單,蒐集四家五家多的是,不同屬性的日料與料理長跟資深師傅擅長料理方向,是老客戶上門訂位參考的唯一指標。

2016年開始,餐飲市場的戰國時代悄悄延燒到日本料理,打著日本當地招牌來台展店,標榜原汁原味再融入一點當地食材,一家接著一家開,家家難訂位,一客五千八起跳不含酒,2018年米其林也給在台日料非常高的肯定,更勝於我們自己的台灣菜,喜歡日料的人,總帶著一絲古典優雅氣息,用餐一舉手一投足,舉箸端茶,丰姿迷人,器皿講究,料理多變,精緻高貴,而且可以跟師傅互動,講訴用餐需求,日本料理也是老客戶心靈上的寄託跟依歸,除了日本料理之外,很少可以看見一天到晚上門的老客戶,上館子跟回家一樣熟悉。

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燈燈庵 自然流日本料理

地址  : 106 台北市大安區敦化南路二段81巷20號

電話  :  02 27050101 

營業時間  : 12:00 ~ 14:30 ,18:00 ~ 22:00 

官網  :  http://www.toutouan.com.tw  

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我對這塊區域熟悉不過,生活二十多年的地方,過去到現在的公司工作跟生活都在這附近,從來沒有離開過,問我之所以喜歡這邊的原因很簡單,熱鬧中保有安靜舒適的環境,交通便利又安全。

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從我家走過來只要三分鐘。

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這是當天晚上的菜單,活動期間從4/24 ~ 4/26,總共三天。

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當天業主跟我們分享一個好消息,慕舍酒店MUSA即將在今年九月階段性完工,總房間數四十間,規畫不同主題客房,主打生活品味跟文化藝術族群,敬請期待。

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八吋 - 春山如笑。

前菜八吋有七款,分別是西班牙迷你海鮮串,蟹肉沙拉,鹽昆布春野菜,西芹田舍煮,山藥田樂味磳,花瓣百合根,最後是招牌唐墨勾玉豆腐。

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唐墨勾玉豆腐由腰果、葛粉、鮮奶與牛奶製成,吃起來有顆粒口感跟腰果烤過迷人香氣,最上面金黃色是烏魚子燒過壓成的粉末,透明水晶體是柴魚高湯凍。

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日式料理工法鹽昆布處理春野菜,野菜有一股非常迷人的香氣是芥子菜,冰涼浸心非常適合炎熱夏天晚餐開頭的開胃小菜,上頭是鮭魚卵和黑木耳點綴春夏繽紛。

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口感纖維細緻,醬料滑順,搭配黑金魚子醬,風味飽滿,塗抹在炸過的歐式麵包一起入口,心情感覺非常愉快。

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梅肉醬醃漬花瓣百合,這是春天的顏色,看起來像豆腐方塊是日本山藥,橙黃色是蝦味磳,裹上焦糖顏色是西洋芹,運用日本京都田舍煮料理手法處理,看似醃製醬瓜類,可是吃起來一點都不。

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西班牙迷你海鮮串讓我聯想到西班牙點心Capas,小小竹籤串起兩款海鮮料,開頭搭配的酒款是西班牙Gramona 白酒。

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燈燈庵會席料理包含說菜跟現場料理秀(擺盤),服務員擺盤過程中,一邊動作一邊解說。

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1655年創立的日本茨城君萬代酒造因在1884年接待明治天皇,天皇飲用後心喜賜名。

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西班牙Gramona 2014年白酒。

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第一道萃取柴魚高湯當基底,而且還用九洲水製成,豆腐融入冬筍,吃起來非常清爽,上頭先貝是利用北海道米跟櫻花蝦製作,簡單的說就是飽讀詩書的海帶豆腐湯。

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椀物 - 春意融融。

我非常喜歡清爽夠味的熱湯,而且還有意想不到的食材組合。

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造里 - 春和景明。

鹽漬鮮魚,盤子中間跟鮭魚一樣菊紅色的是信州鱒魚,生魚片經過師傅細心料理後,變成佳餚,堪稱好吃,而非新鮮簡單可以形容。

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紫色花朵是紫蘇花,可以將花朵擺進醬油裡增添風味。

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冷菜 - Gillardeau 生蠔。

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Gillardeau生蠔搭配打發泡的檸檬水,底層是生薑,生蠔味美自不在話下,美味的程度是比較後的感覺抒發,吃生蠔必須搭配白葡萄酒,好以襯托其中美味,Uncle阿舍為我們準備帶點甜味的德國甜白酒,同時還有日本清酒,我覺得如果搭配有氣泡或微氣泡不甜的白酒應該會更好。

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我好喜歡跟Uncle阿舍吃飯的感覺,當天麗姐邀請中天電視台周玉琴主播、媒體人王惠玉小姐跟我之外,業主王先生全程陪同用餐,席間妙語如珠,妙筆生花,比脫口秀主持人還要輪轉,中英馬來印尼話,統統難不倒,模仿功夫也是一級棒,我迫不及待邀請Uncle阿舍五月來餐廳吃飯,給我們一點寶貴的建議。

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燒物 - 真鯛菜種燒。

我喜歡真鯛煎過的香氣,而且上頭居然用炙燒馬芝瑞拉起士為魚片穿上新衣,服務員還沒打開包廂大門,那股香噴噴氣味濃度穿透門縫直接進入我的鼻子,天阿~~~我的絕對味覺發揮的淋漓盡致,門開我更加確信,這是馬芝瑞拉燒過才會有的香氣,魚肉非常緊實,筷子一撥露出雪白鮮魚,黑色一抹灑脫是墨魚汁,綠色菜葉炸過產生捲曲形狀意象是樹,好一幅水墨畫帶出日本庭園意境。

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旬肴 - 鴨肝 / 蒔蘿 / 花椰菜奶油 / 風味茶。

鵝肝鴨肝在許多高檔料理出現,可我最愛的就是日料呈現鴨肝或鵝肝的口味,總可用意想不到的組合搭配引出異於西方國家料理的成果,真空舒肥後上爐台過油上色,連配料都用台灣夏天盛產的白花椰菜泥,兩款食材的口感主體都是綿密滑順,所以真空夫應該就是把白花椰菜泥做的跟高級冰淇淋一樣柔順,切勿與鴨肝搭配入口的時後吃出顆粒,影響口感,Sauce採用日本煎茶,煎茶味性單一直接,拿來跟油性豐沛的鴨肝搭配,實在一絕。

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強肴 - 日高花影重。

舒肥炭烤日本北海道A3黑毛和牛,佐料是照燒醬跟紅酒醬。

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切片靜置後的牛肉經過擺盤和走菜過程,溫度讓牛肉美味沉睡一會兒,一人一盅小型炭火為牛肉加溫,甚至可以加熱到各人想要熟度,至於有人會問為什麼不用A5等級和牛,理由服務員跟我們講得非常清楚,除非想搞得整間包廂都是油煙味,不然也想讓客戶吃到A5和牛,在日本料理的國度,用餐環境跟溫度與料理同時重要,這跟我們熟悉的東方世界不一樣,也是我喜歡日本料理的原因之一。

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A3黑毛和牛經過稍微加熱,表面炭烤出微微焦香,擱在一旁十秒鐘在入口,搭配煙燻鹽巴,真好。

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食事 - 惠風合暢 ~ 海瓜子蒸籠御飯。

止椀 - 味磳仕立。

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取出蒸到六分熟的海瓜子,高湯鮮汁混合昆布清湯拿來蒸煮北海道米,鹹味少一點,重點放在海瓜子鮮美高湯蒸飯的精粹原味,我喜歡吃飯的時候,細細品味米粒不同溫度的口感跟甜度,雖不能講專家,可也吃不出不少心得,加上我可以煮一鍋完勝九成九店家的完美白飯,最終發現溫度六十多最好,可以大口往嘴裡送的階段,兩三顆飯是嚐不出味道的,大口飯在嘴裡充分咀嚼,足夠的澱粉才可以釋放明顯集聚的滋味,當我面對這份樣子看起來不吃對不起自己的海瓜子蒸飯,只有用最崇高敬意的方式回報。

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搭配的小菜。

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最後上來味磳湯為今天晚上畫下驚嘆號。

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水物 - 春色無高下。

蓮霧冰砂枇杷優格醬,艾草豆乳布丁。

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我喜歡顏色鮮明對比的甜品,尤其中式日式,清甜芳香大豆製成的布丁,一股不惱人的乳白色,艾草油亮光澤的綠,讓原本安靜的豆乳布丁重新活躍起來,多美的搭配組合,多麼完整的故事鋪陳,晚餐吃到十點半,遠遠超過餐廳打烊時間,今天晚上的高潮放在最後的甜品,我愛死了!!!!!!

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底層是蓮霧冰砂,服務員若不說,我會以為是不甜白桃口味。

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多麼好的甜品阿~~~~~

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六手聯彈的師傅 : 左起 : 料理長廣中新輝、林勃攸師傅、黃光宇師傅。

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今天搭配佐餐的酒款,其中兩個瓶子已經收掉。

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二樓用餐區都是貴賓包廂。

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以上是四月二十五日,麗姐約我們去台北大安區燈燈庵自然流日本料理品嚐「六手聯彈」的心得報告,希望大家都會滿意喔 ! 

 

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