JP愛分饗

最近生活上遇見好幾個懂吃有會說菜的朋友，講到吃，好像必須特地開一個包廂，好好坐下慎重態度地對談，過程不容一絲馬虎，而我們的話題多數圍繞在台南小吃跟牛肉麵或是遠一點的上海北京私房小館，而我收穫最多的就是台南中區在地人分享給我的「老闆不喜歡他的東西被PO上網路」的超深口袋名單，而且我們已經安排好今年最後一訪台南的時間，準備征服朋友推薦的真正台南在地美食。

今天跟大家分享潮州街水缸牛肉麵，這家經營超過數十年的牛肉麵，因為門前高掛一個水缸，白色水缸沒有店名，只有三個大字「牛肉麵」，因而得名，七天內我上門了三次，因為我想要把朋友推薦的東西都吃遍，有人說水缸牛肉麵過去也有人叫張記跟X記，好像好幾個名字，最多人叫的還是最早創店的「水缸牛肉麵」。除了牛肉麵，林小姐跟我分享麻醬麵，可惜今天晚上沒有多餘空胃容下他，先來嚐嚐美商康寧John Wang跟我推薦的牛肉麵。

上門的時候剛好看見年輕一代正在切牛肉，牛肉剛過滾水，差不多七八分熟，肉還沒軟，燙去牛肉血水跟雜質，再經「滷」的過程，悶一晚，隔天才讓給客人品嘗，這邊的牛肉湯特別濃郁，湯底相對許多店家比較稠一些，我想這是滷牛肉的滷汁跟高湯混合產生的結果，年輕一輩的說 : 我們的牛肉湯之所以可以這麼清澈透亮，喝起來很濃郁，就是我們煮牛肉的過程很仔細才可以這樣，不然牛肉湯不會這麼好喝，口罩下的雙眼散發自信的光芒。

這是一碗有料有學問跟深度的牛肉麵，值得推薦給大家，營業時間從上午十點半到晚上大約七八點，賣完就打烊。

#週六跟周日公休

#營業時間從上午十點半到晚上七點左右，下午不休息。

潮州街小巷內的水缸牛肉麵(林記牛肉麵)，水缸造型黃色燈籠點亮安靜冬夜，看來格外溫暖。

我來三次，每次門前都站著一個老爺爺，不知道準備打包還是特地來聊天，來往路過的人們，寒暄問暖間的讓我問候用語，讓我明顯體會這是一個受到鄰居喜愛，平常聚集聊兩句的地方。

第二次遇見老闆親自煮麵，第一次是老闆娘，看了許多網路文章介紹，好像全家人都會煮麵，不知道誰煮的比較好。

晚上六點多上門，小老闆正在分切牛肉塊，站近點仔細瞧瞧哪部位的肉，連帶打探兩句，小老闆說這是剛剛過水的牛肉，等等準備下鍋滷，再悶一天，就是你們吃到的牛肉。

我覺得他很細心，但是也因為守顧自家招牌，當我的牛肉麵上桌時，他跟我講，這時間比較晚了，牛肉有的會比較柴一點，有了這樣的提醒，讓我更加用心仔細品嘗這碗麵。

辣牛油是我吃牛肉麵的時候，一定會加的配方，每家製作辣牛油的方式大同小異，在我吃過幾家的口味，感覺好像都差不多。

而牛油後面的酸菜是加分的地方，酸菜可以跟麵條一起吃，搭配豆干更好，而我絕對不會將酸菜直接放進碗裡，一口麵條一口酸菜。

小菜一律二十元。

滷花生跟豆干，這是我第一次上門點的，隔天我又吃了辣筍絲跟豆干，好吃的豆干，在我心中首推中原街廖家牛肉麵，他們的豆干切法跟味道獨一無二。

隔兩天上門的小菜是辣筍絲跟豆干。

豆干要加酸菜一塊兒吃，如果這邊有生辣椒醬油，那就太好了~~~~~

牛肉麵一上桌，先聞到濃烈香醇的香氣，可以想像一大鍋牛骨頭為基底熬出來的結果，熬湯時間的程度可以從湯底滑進嘴裡的感覺來判斷，尤其加了牛骨粉縮短製程時間的湯底，不用說一口就知道，這口湯從入口到滑進胃裡的感覺非常柔暢，喉頭還帶著牛肉湯清香，說清香是一種單純的味道，如講香郁飽滿，更貼切不過。

一碗牛筋牛肉麵(中)，台灣黃牛肉純瘦部位跟超過十多公分的牛筋，沒有金華街/中原街廖家牛肉麵點綴空心菜，跟我想的不一樣，少了青菜的牛肉麵，少了配色，對我來說倒沒什麼關係，反而讓我更專心於牛肉湯跟麵條上。

牛筋處理夠誠意，沒有連帶一點肥油跟雜肉，細長部位整條給，兩段邊處地方軟，中間稍微硬點，一次兩款口感。

確實如同小老闆講的，有的牛肉很嫩，一兩塊在滷鍋放久走柴的口感，這點不影響我對這碗麵的要求跟分數，我不敢公開地為這碗心繫全家人的牛肉麵打分數，在我心裡的確給了一個超高接近滿分的喜悅。

隔天選在十一點還沒到的時候上門，店家正開始營業，一樣的老爺爺跟鄰居在煮麵台前聊天，小老闆忙著製作今天要用的小菜辣筍絲，店門口的燈沒亮，小館子前半段有點昏暗，人聲跟煮麵大鍋水的蒸氣是整個空間的主角。

( 麻將麵照片後補)

來一碗麻醬麵跟牛肉湯吧~~~

這樣我感覺足夠了~~~~

我超級愛牛肉麵，然後是麻醬麵，吃過中南北部口味各不同的麻醬麵，甜鹹濃淡，各具特色，像我的老家埔里第三市場「魏家豬腳」一賣幾十年的麻醬麵，裏頭還加了肉燥，味道可說「迷死人的好吃」，北部麻醬麵多數講究芝麻醬用得多好多純，有的還用純黑芝麻，味道跟著不同粗細，吃起來也略有不同差異感受。

如果不搭著酸菜一起吃，我會覺得林記麻醬麵味道非常淡，芝麻醬雖說下的不少，整體對我來說就是淡了些，所以我放了些許酸菜和著吃。

最後這碗牛肉湯跟前一天吃的牛肉麵一模一樣，一樣好吃，這回吃到剛剛滷好的牛肉，軟嫩的有，帶嚼勁的也有，真值回票價了，少了麵條的牛肉湯，喝起來不一樣，真正的香醇在嘴巴裡包住，吃完離開散步回大安森林公園的路上，嘴巴還帶著牛肉湯漸漸退去的香味，轉而甜甜地，這碗牛肉麵讓我吃在嘴哩，田在心底，看來我的牛肉麵心中排名第一的「中原街廖家牛肉麵」有點危險了。