JP愛分饗

早上六點半，先到市場找阿生買豬腳，隔壁雞姐買土雞，乾貨店買香菇跟八角，鴨蛋，米酒，醬油，蔬菜攤買蒜苗，今年的蒜苗便宜又好吃，連過年期間價格都一樣，採購時間半小時結束，一點都不浪費，也沒有多買。

回到家，先將乾香菇泡水，起一鍋滾水將豬腳燙過，去除血水，用冷水沖洗的時候，還要再次檢查有沒有不乾淨的地方或是沒有處理乾淨的豬毛，阿生老闆是我見過處理豬腳，對待豬肉最細心的人，跟他買豬肉超過五年，從來沒讓我失望丟臉過，老闆去毛處理只是第一個環節，料理人做第二層檢查是必要的功夫，我沒有辦法接受也無法忍受，有些廚房端出來的白斬雞或豬腳殘留細毛，這都是料理人不專業態度的表現，我一口都不會吃。

另一口鍋子放上爐台，冷鍋冷麻油，倒進切片老薑，小火加熱至薑片焦黃捲起，轉大火半分鐘，倒進土雞塊，快火急鍋翻炒，整個雞塊轉成焦黃色，加米酒，量自己抓，擺進紅棗，大火燒滾，轉中火，大約20分鐘關火，完成。

燙好的豬腳過冷水，擺進30公分LC鑄鐵湯鍋，上頭放五六根蒜苗，三顆八角，豆瓣醬油，金博家松露薄鹽醬油，香菇素蠔油，魚露，料酒，大火燒滾，轉中小火，中間翻
二次，兩小時的時候開鍋加冰糖，再燒半小時就完成滷豬腳。

起一冷水鍋，擺進生鴨蛋，大火直接煮滾，全程大約七八分鐘，撈起鴨蛋沖冷水一分鐘，在水底下一邊沖水一邊退去蛋殼，沖水比較容易去蛋殼，撥好的蛋型確保完整光滑，撈五瓢豬腳滷汁跟豬油，再加一點醬油，魚露，泡水發好的香菇擺進鍋子裡頭，加一點香菇水，這鍋專門滷鴨蛋跟香菇，我們家的滷肉絕對不可以放滷蛋，滷蛋一旦破掉，整鍋滷汁變得濃稠，顏色不好看。

滷豬腳的時間大約2.5小時。
三倍麻油雞26分鐘。
滷鴨蛋大約三天，滷鴨蛋的功夫需要時間，一天開火一小時，悶在滷汁裡頭一天，重覆三次，鴨蛋才會好吃，口感又嫩又香。

料理的時候，我還可以一邊聽音樂或是聽電視的聲音，還可以回覆臉書跟LINE訊息，做菜是非常輕鬆又享受的事情，千萬不要緊張，最後一道菜做好，廚房也打掃乾淨。有乾淨的廚房，做菜才會開心。

★★★★★ ~~~ 五星提醒。 
還有兩個重點，第一家裡的鍋子要夠多，第二開菜單的功夫要練習，不要整套料裡都是炒的或滷的，這樣只有搞死自己。

燒火後再煮個十五分鐘就可以起鍋，喜歡酒味重一點的朋友，可以在起鍋前倒半瓶米酒，煮滾之後即可關火，其實我跟朋友們都喜歡酒味比較重的麻油雞。

點火的黃色鍋子是麻油雞。

黑色鑄鐵鍋正在滷豬腳。

打包麻油雞還去看坐月子的朋友。

滷鴨蛋跟香菇。