今天跟大家分享我們家滷豬腳的方法,準備的材料如下,順便跟大家分享有些料理要做就多做一點,味道比較好,例如 : 牛肉麵,排骨湯,滷豬腳,煮豆干跟滷蛋....這些滷製類料理或燉高湯,材料下得足,味道才會飽滿,試想一斤牛肉對一斤牛骨,這些份量如何熬出香濃高湯,這樣煮的牛肉麵會好吃,唯一的方法只有加一瓢牛骨粉。

我燉牛肉麵的湯鍋直徑42公分,高50公分,一口氣下足六斤牛骨,各三斤牛條肉跟牛建心,滷豬腳也一樣,豬腳要夠多,才可以讓醬汁達到醬香飽和程度,材料吃進味道,豬腳滷肉才會好吃,多餘滷汁對水拿來滷豆干跟鴨蛋,一道料理可以延伸出好幾款,這樣做菜才輕鬆,不會感覺厭煩。

【材料】

豬腳 : 通化街阿生豬腳四斤

醬油 : 金蘭醬油或金博家松露薄鹽醬油,豆瓣醬由,香菇素蠔油。

         我們家滷味一定用三款醬油,不同醬油可混合搭配出更多層次的味道。

蒜苗 : 一斤,洗乾淨去菜尾。

八角 : 四瓣(半兩)。|   冰糖 : 一兩。|  紅辣椒可有可無,隨自己高興。

水 : 淹過豬腳就行。|   米酒 : 半瓶,300cc。

【延伸料理】

鴨蛋 : 15顆。

香菇 : 要多少都可以,看多少人吃。

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我們家對滷豬腳有許多規定,不可以用滷包,功夫不好的才加滷包,不可加滷蛋,不可加豆干,非常單純簡單的滷豬腳,材料準備相當簡便,每逢過年前,一定會出動柴燒大灶,一次滷好幾個蹄膀,好幾隻豬腳,然後親戚鄰居來領取,因為下的料夠多,滷汁非常濃,對水稀釋後,用來滷鴨蛋跟油豆腐或香菇最好吃。

我們家滷豬腳會用很多款醬油,最少三款,其中會有金蘭四季醬油,香菇素蠔油跟親戚自己釀的醬油,這樣的味道吃了幾十年,後來我改換使用金博家松露薄鹽醬油,香菇素蠔油跟豆瓣醬油,再加一點魚露,在鄉下,我們用很多蒜頭,換成一把蒜苗,味道差不多,一樣好吃,會使用多種醬油的原因是要讓整體的香氣跟口感更好,並非一款醬油就可以用來炒菜,滷肉,蒸魚,做各種料理。

當然,事前挑選豬腳的功夫也要做足,我只用通化街阿生豬肉的豬腳,是因為他處理的非常乾淨,回家直接用水川燙就可以下鍋滷。

滷肉我用黑鐵鍋,黑鐵鍋炒飯,炒菜,煎荷包蛋比任何鍋子都要合適,尤其荷包蛋一定要黑鐵鍋煎,蛋香飄最遠,滷肉用黑鐵鍋是因為鍋蓋跟鍋體接觸的面積,影響水氣蒸發的速度,料理的時間一分一秒過去,蒸發的水氣讓滷汁更濃厚,豬腳吃進鹹香醬汁,從裡到外口感才會一致,不會顏色很漂亮,感覺滷得很入味,可吃起來卻沒味道的狀況發生,這種滷汁,光拌白飯可以吃好幾碗,對水稀釋後直接滷鴨蛋和香菇,一道菜分支出其他順便一起做的料理,是我做菜的心得報告。

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我喜歡用炒菜黑鐵鍋滷肉滷豬腳,用黑鐵鍋滷肉比較合適,而且滷出來的味道絕對比不鏽鋼鍋還要好。

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上圖照片是LC鑄鐵鍋滷肉的照片,有時改用鑄鐵鍋滷肉,鑄鐵鍋收汁的效果沒有炒菜鍋好,鑄鐵鍋滷肉,最後半小時,轉中大火收汁,滷汁濃稠化。

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上圖照片是用炒菜鍋滷豬腳的收汁效果,另外小布包是自己調配一些香料,我喜歡做一些新嚐試,小布包裡面有乾花椒跟八角,還有小茴香和肉桂,另外還有西式香料迷迭香。

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炒菜鍋滷豬腳的時間大約兩鐘頭,皮Q肉彈,色澤光亮,油脂已經跟醬油化成香濃滷汁,醬汁收的非常好,從照片可以看出阿生豬腳的高品質,每顆豬腳皮厚一公分,吃起來才會爽。

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照片是超級部落客寒武紀拍的。

滷豬腳最後半小時,冰糖這時擺進去,滷好的豬腳色澤才會光亮。

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裡頭加辣椒給比較年輕的朋友吃。

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過年期間要吃的豬腳跟蹄膀一口氣滷起來,真空包裝好放在冷凍庫,客人來馬上加熱,又是一道好菜。

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